SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

558 punto e mezzo, fatela entrare nel l ' interno d ' una forma da pasticcio rotonda o come la rappresenta il disegno, ove la forma non ha fondo e si apre da due o tre lati. Bisunlate di burro la forma, e mettetela su di una lastra spessa da forno con sotto un foglio di caria, e coli' estremila delle dita fate appoggiare regolarmente la pasla senza spezzarla contro l ' interno della forma slessa, allargandola anche nel fondo e lasciandola pendere dall'estremità dell'esterno del bordo, acciò prenda la sua figura. Pennellale indi con dell 'uovo sbattuto la parte angolare del fondo, appoggiandovi sopra una lista della slessa pasla onde abbia maggior consistenza. Fate la pasla fina o a caneff'e di pollo o di vitello (vedi il cap. II, par te I), unendovi un tartufo t r i turalo; indi spalmate l'interno della pasta con due terzi della farsa allo spessore di mezzo dito circa. Collocale nel fondo le coscie ed i dorsi dei fagiani con due tartufi lagliati a grossi dadi; copriteli di farsa, indi appoggialevi sopra il restante dei fagiani con altri due tar- tufi a dadi, e versatevi sopra il fondo dei fagiani; coprile il tulio col restante della farsa, e sopra questa mettete due lar- ghe fette di buon presciullo e due di lardo. Pennellale in seguilo l'estremità interna del pasliccio, appianate un tondo di pasla dello spessore di due punti, appoggialevela sopra e comprimetela leggermente colla pasla pennellata onde vi resti unila. Indi con un coltello tagliale in giro tutta la pasla che sopravanza dalla forma, e con un pizzica-pasle {pineale) piz- zicale il contorno del pasliccio, con che gli darete 1' orna- mento. Doratelo con del l 'uovo sbattuto ed un pizzico di fa- rina passata allo staccio di sela, onde abbia a prendere un lucido brillante, e ponetelo a cuocere a forno allegro (secondo grado). Appena sarà coperto di un legger colore, ritiratelo, e colla punta di un coltellino incidetegli il contorno del co- perto senza toccare la parte orna l a; copritelo bene tanto in