SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

539 giro che sopra con triplici fogli di car ta; indi collocatelo nel forno, lasciando aperta la piccola bocchellina superiore e facendo che cuocia per un' ora e mezza circa. Indi ritiratelo dal forno, levatene il coperto, sopprimetene i l lardo ed il presciullo, e falla ridurre in un tegame a salsa ristretta una mezza cucchiaiata d i salsa spaglinola con un mezzo bic- chiere di vino di Marsala, od altro vino bianco forestiere, con un mezzo tartufo t r i turalo, versatelo così bollente nel pasticcio, servendolo siili' istante senza coperto, glassalo leg- germente (vedi brodo secco, cap. Il) e posto su di un piallo con salvietta. Il pasticcio caldo deve servirsi appena escito dal forno, onde non perda il suo prelibalo profumo. Perciò avvertile di metterlo nel forno due ore avanti servirlo. Nella slessa maniera si confezioneranno i pasticci caldi di quaglie, di pernici, di piccioni selvatici, di galline faraone, polendosi adoperare, a luogo dei tartufi, dei funghi bianchi di buona qualilà. § 2. Pasticcio caldo di beccacce, beccaccine ed allodole (Pàté chaud de bécasses , bécassine s et alouettes). Dopo aver abbrusliale e ben forbite Ire beccacce, sven- tratele, indi tagliate ciascuna in olio pezzi alle loro giunture, sopprimendone però il dorso ; fatele soffriggere in leggina al lardo col burro e col triturato come si disse nel paragrafo precedente, compiendo la slessa operazione. Sopprimete il ven- tricolo, e unite le interiora alla farsa fina o di caneffe, pe- standole assieme: indi allestite il pasticcio coi tartufi come quello di fagiano. — Nella slessa guisa si fanno con dieci beccaccine, tagliandole in due, o con ventiquattro allodole, mettendole intere, ma sopprimendone il dorso. Così pure si potranno ammanire i piccoli pasticcini, adoperando dei bordi di piccola forma e farsendo ciascuno con una allodola e con un pezzetto di beccaccia, proseguendo nella slessa maniera. § 3. Pasticcio caldo alla finanziera (Pàté chaud à la fìnaucière). Allestite la pasta d'alzala nel bordo come quella di fagiano; indi riempitelo con del melicollo messo in una salvietta, co- pritelo con un tondo di pasta, compiendo l'operazione come sopra. Fatelo cuocere per un'oretta circa nel forno, e loslo che avrà preso un bel colore, ritiratelo, levategli il coperto