SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

540 come sopra, sopprimete la salvietta col melicollo; indi spal- matevi un mezzo dito di farsa caneffe all ' interno della cro- sta, collocatelo per cinque minuti alla bocca del forno onde far indurire la farsa. In seguito lo glasserete al l 'esterno e lo porrete su di un piallo con salvietta, versandovi un buono e ricco intingolo alla finanziera (vedi cap. Il) condizionata con salsa spagnuola ridotta con mezzo quintino di vino di Spa- gna od altro. Servitelo bollente. § 4. Pasticcio caldo a mo' di testuggine (Pàté chaud à la tortue). Dopo aver falla la crosta del pasticcio come la precedente col melicollo, fatela cuocere; indi preparale la lesta del vi- tello come si disse alla pag. I H , § 2 . Disossatela, indi ta- gliatela a quadret t ini; allargate una salvietta ammollala nel- l'acqua onde farle perdere il guslo della lisciva, appoggian- dovi sopra delle sottili felle di lardo con due di presciut to; indi sovrapponetevi la testa, e legata nella salvietta, ponetela in una cazzeruola, nella quale porrete anche una bottiglia di vino di Madera secco con una cucchiaiata di consommé, piccol mazzetto (vedi nel capii. I l ) con un po' di sale, tre chiovi di garofano ed alcune felle di polpa di limone. Appena sarà in ebollizione, ponele la cazzeruola sopra delle br ac i , facendola bollire per due ore e mezza a lentissimo fuoco. Intanto fate del godivò (pag. 72, § 113), formando delle pic- cole pallottoline, che scottate due minuti nel brodo bollente, porrete su di un lino a sgocciolare. Preparale in seguilo in un legame una mestolata di salsa spagnuola, versando in essa, dopo colta la lesta, la metà del liquido ben digrassalo e ridotto a me l a; unitevi una dozzina di creste, delle ani- melle di vitello colle tagliale a dadicciuoli, otto tuorli d'uova colli duri, con le olio estremità del bianco in forma di pic- coli rolondini, dei cetriuoli tagliali a bastoncini, una fetta sonile di lingua salala tagliala a dadicciuoli, uno scrupolo di pepe di Cayenue, e finalmente il godivò. Sobbollile il lutto a corta salsa. Al punto di servirlo , ponete su di un piallo con tovagliolo la crosta da pasticcio glassala leggermente all' es t e rno, levale la lesta dalla cazzeruola, forbitela del lardo e del prosciut to, e ponele la mela di essa nel fondo, versandovi sopra la metà della guerni tura; indi adagiatevi sopra I' altra mela della l es t a, e quindi il rimanerne della guerni tura. Servitelo fumante.