SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

541 § 5. Pasticcio caldo di filetti di sogliole (Pàté chaud de filets de soles). Dopo di aver spoglialo della pelle una decina di grosse so- gliole, levate loro i fileni (pag. 307, § 10), indi fate la farsa fina di pesce (pag. 71, § 111); allargati poi i filetti, spolveriz- zati di un po' di sale e noce moscata, spalmate sopra ciascun filetto un po' di farsa, lasciandone a parte un terzo. Preparato in segnilo il bordo da pasticcio come al § 1, e spalmalo leg- germente l'interno con un po' di farsa, rotolale ciascun filetto, ponendolo in piedi in corona nel l ' interno con due tartufi o funghi bianchi affettati ; indi versatevi sopra 100 grammi di burro fuso; copriteli col rimanente della farsa con sopra una foglia di lauro; e pennellata l'estremila della pasta, copritela con un rotondo di pasta simile, indi ultimale l'operazione come sopra, facendolo cuocere per un'ora circa. Al punto di servirlo, sopprimetene il coperchio e versale in esso una guer- nilura alle ostriche o ai lallicinii di carpio, o alle code di gamberi, unila a qualche fellerella di tartufo o fungo, e sob- bollite con un po' di salsa spagnuola od il sugo di un limone. Si allestiscono nella slessa foggia coi filetti di sgomberi, di trota, di merlanghi (naselli o aselli), ecc. § 6. Pasticcio freddo alla nizzarda (Pàté froid à la nicarde). Prendete 334 grammi di bel lardo senza difetto, 280 gram- mi di presciulto, una grossa noce di vitello e 165 grammi di ventresca di majale salala. Forbite bene il tutto, indi taglia- tene de' bastoncini della grossezza di un d i t o; ponele in un legame 56 grammi di burro, fatevi saltellare il tutto a fuoco moderalo, aggiungendovi quattro o cinque tartufi neri, forbiti e tagliali a dadi; indi spolverizzatelo di un pochellino di sale e spezie aromatizzale, e dopo dieci minuti lasciatelo raffred- dare. Intanto fate una dose e mezza di farsa caneffe di vitello (pag. 78, § 103) e preparate la crosta da pasticcio, come si disse nel § 1. Cominciale l 'operazione collo spalmarvi un mezzo dito di farsa ne l l ' int erno; indi, messo in bell 'ordine nel fondo un bastoncino per qualità adoperando la mela delle carni, seminatevi sopra un po ' di tartufi, copriteli bene di farsa, adagiatevi sopra il rimanente , seminandovi sopra gli altri tartufi. Messo poi un bicchierello di vino bianco spiri- toso nel fondo del tegame a sobbollire, versatelo nel pastic- cio. Pennellata leggermente l'estremità della pas ia, saldatevi sopra il coperto come sopra, e dopo aver pizzicalo il bordo,