SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

542 fategli un vano grosso un dito alla metà precisa del pasliccio; indi appoggiatevi sopra un camine lo fatto di pasta, facendolo saldare con un po' d'uovo sbat tuto; guarnitelo poi di alcune foglie di pasla in giro del caminetto o di un altro disegno a vostra fantasia; pennellerete la cresta del pasliccio con del- l'uovo sbattuto con un pizzico di farina slacciata, e mettete un cannello di carta bisunta di burro nel caminetto onde non si chiuda mentre cuoce. Copritelo bene tanlo sopra che in giro con triplici fogli di carta, dandogli due ore circa di col- tura a forno caldo (primo grado). Osserverete però di tempo in tempo il pasliccio perchè il calor del forno non lo faccia troppo colorire; il che se accadesse, si lascierà aperta la boc- chetta e alquanto anche la bocca del forno. In seguilo ritiratelo e lasciatelo quasi raffreddare, soppr i- metene la carta e riempitelo di gelatina grassa (vedi pag. 42, § 20). Quando si sarà ben congelato, toglietene la forma, glassatelo leggermente e servitelo su d'un piallo con salvietta, piantando nel caminetto un bel riccio di caria (vedi) ed in- cidendo in giro colla punta del coltello il coperto. Si potino confezionare pasticci in simil guisa adoperando anche del fi- leno di bue o di majale o della carne di pollame disossala in luogo della noce di vitello. Questa specie di pasticcio è ottimo per le parlile da caccia o di campagna. Questo metodo di fare la crosta del pasliccio è mollo fa- cile ed è anche più sollecito. E perciò che ho voluto qui esporlo nella sicurezza che ognuno potrà facilmente impararlo. Nel paragrafo seguenle esporrò il metodo di fare il pasticcio ove non siavi il comodo della forma. § 7. Pasticcio freddo perigord alle quaglie ed ai perniciotti (Pàté froid per igoni aux cailles ou aux perdreaux). Dopo aver abbrusliale diciotto quaglie, forbitele e svisce- ratele, indi disossatele. Fate la farsa fina di pollo (pag. 71, § 108) sopprimendone la cipolla e la pastinaca, unendovi in sua vece un mezzo tartufo con 80 grammi di presciulto ta- glialo a dadicciuoli. Forbite 225 grammi di tartufi neri di buon profumo. Fate la doppia dose di pasta d'alzala (veggasi il ca- pi i. I), indi prendete due buoni terzi di essa, appianatela ro- tonda col matterello allo spessore del mignolo, e segnate nel centro della pasla slessa colla punta delle dita la rotondità del fondo del pasliccio che volete allestire. Riunite colle dita la pasla al di fuori della rotondila del fondo sopra sè slessa,