SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

543 comprimetela poco a poco in giro frammezzo alle dita in modo di alzarla a quella altezza che vi fa d'uopo senza farvi nessuna piega, dandole una bella forma arrotondala; e fattovi passare loslo un coperto liscio, appoggiatelo su di una lastra con sollo un doppio foglio di caria. In seguito spalmale l'in- terno della pasta con un dito di farsa fina, allargatevi le qua- glie e spolverizzatele col sale spezialo (vedi pag. 76, § 1*24). Riempitele poscia di farsa, assettatene sei nel fondo della cro- sta del pasticcio, seminandovi sopra il terzo dei tartufi, fa- gliati a dadi e coprendole bene colla farsa; indi fate al ter- nativamente altri due suoli di quaglie, di tartufi e di farsa, appoggiandovi sopra due larghe fettine di lardo ed altrettanto di presentilo. Pennellale la circonferenza interna della pasla con dell'uovo sbat tuto: ed appianalo un rotondo di pasla allo spessore di dieci millimetri circa e della precisa circonferenza del pasticcio, copritene il pasticcio slesso; quindi colle dita fatevela attaccare, comprimendola leggermente coll'eslremilà della crosta. In seguilo, dopo averlo ben ammanierato, piz- zicale la crosta garbatamente in giro, tanto nell'esterno che nella parte interna, come il disegno ve lo rappresenta; indi, fatto un piccol tubo alla metà precisa del coperto, vi attac- cherete un piccol cammello, introducendo in esso un pezzo di carta rotolala e burraia in maniera che non abbia da chiu- dersi mentre va cuocendo. Pennellatelo in ogni parie con del- l'uovo sbattuto con una presa di farina slacciala, con che ri- ceverà un bel lucido. Indi ornale tanlo il coperto che il di fuori con della pasta tagliala e messa in bell'aspetto. Collo- cate il pasticcio a forno allegro (secondo grado) e dopo dieci minuti rubatelo e fasciatelo con un cartone fallo in questa foggia. Allargale tre fogli di caria tagliala sulla medesima lar-