SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia
544 ghezza e lunghezza della circonferenza esterna del pasticcio; dorale ciascuno d'essi con chiari d'uova sbatluli, facendoli at- taccare col mettere l 'uno sopra l ' al t ro; indi, fattili asciugare, vi attaccherete ad un pollice distante da ciascuno quat tro pezzi di bindello lungo 75 millimetri circa. Dopo averlo slrataglialo un due dita al lato superiore e burraio bene, fascerete il pa- sticcio e lo annoderete col bindello slesso. Coperto poi con t r i - plice foglio di caria, rimeltelelo nel forno, dandogli due ore e mezza circa di cottura. In seguilo ritiratelo, e fallo restrin- gere in una cazzeruola una cucchiaiata di gelatina forle o consommé, con un mezzo bicchiere di vino bi e le ossa del selvatico pestate e ridotte a due terzi, passate allo slaccio il tulio e versatelo nel caminetto del pasticcio poco per volla sinch é siasi r i empi lo, turando il caminetto con un po' di pasta: quando si sarà congelalo, servitelo ben forbito su di un piallo con salviet ta, ponendo nel cami- netto un bel riccio di carta. Nella slessa maniera si eseguiscono i pasticci di pernici, di fagiani, di piccioni selvatici, di pollastre, ecc., avvertendo che se il pasticcio fosse di maggior grossezza si crescerà in proporzione anche il tempo della cot tura. Se non vorrete per- dere il tempo nel fare la crosta del pasticcio, vi servirete della forma, come s ' è detto nel pasticcio caldo di fagiani. § 8. Grosso pasticcio freddo, guernito di una culatta di bue (Gros pàté froid, garni d ' une culot te de boeuf). Prendete una bella culatta di bue da tre o quat tro chilo- grammi di buona qualità e ben affigliala, sopprimetene le ossa, indi tagliale in linee quadrale della grossezza di un dilo 500 grammi di prosciutto magro e crudo ed altrettanto di lardo, spolverizzateli con 14 grammi di sale spezialo, indi t ra- puntatela in ogni parte nell ' interno della culatta. In seguilo, messo nel fondo di una cazzeruola 275 grammi di presciutlo taglialo a grosse felle, e 225 grammi di lardo, adagiatevi so- pra la culatta legala stretta in forma arrotondala con un po' di sale spezialo (vedi nella parie I, cap. Il), un ramicel di se- dano, una carota, una cipolla, due fronde di prezzemolo, una bottiglia di Marsala e due cucchiaiate di consommé grassalo. Copritela di un foglio di carta sotto il coperto, e losto che sarà in ebollizione, collocatela sopra la terrazza con un po' di fuoco sotto e sopra il coper to, facendola cuocere per Ire ore circa senza interruzione. In segui lo, ritiratela e
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