SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

545 lasciatela raffreddare nel suo intinto. Collocate la culatta su di un piatto e fate passare il liquido dallo slaccio in una ter- r ina; ponete le felle di presciutto col lardo collo sopra l'asse ; trituratelo con 560 grammi circa di lardo, una mezza poppa di vitella colla e 165 grammi di carne magra simile; indi pestatela nel morlajo, unitevi un po' di sale spezialo, un po- chcliino di noce moscata e tre tuorli d'uova. Ponete in se- guilo la farsa in un recipiente, mescolandovi assieme una lingua salnilrata di bue colla, ben l'orbila e tagliata a dadic- ciuoli con un bicchiere del liquido della culatta. Indi fate tre dosi di pasta d'alzala (vedi nel cap. 1) e al- lestite la crosta del pasticcio come si disse nel precedente paragrafo, ovvero adoperate una forma rotonda grande, sul- l'idea del primo disegno di questo capitolo. Spalmale nella crosta la detta farsa allo spessore di un dito; indi ammanie- rata la culatta con un coltello, ritagliatela rotondamente, po- nete i ritagli nel fondo della crosta, collocatevi sopra la cu- latta slessa, e copritela bene col rimanente della farsa. Al- largatevi sopra due sonili fette di lardo e due di presciullo, 84 grammi di burro fresco con una foglietta di lauro. Pen- nellale l'interno del pasticcio, copritelo col rotondo di pasta, terminando in seguilo l'operazione come sopra e cuocendolo per ire ore circa a forno allegro (secondo grado). Ritirato poi dal forno, porrete nel caminetto il liquido della culatta ridotto a metà, con una cucchiaiata di consommé forte, si sarà ben raffreddalo, lo servirete. Nella stessa maniera si confezioneranno i pasticci con altre qualità di carni, per esempio, con della coscia di vitello, di cinghiale, di cervo, di capriolo, di daino, ecc., dando loro una proporzionata cottura secondo le specie delle carni. Vi si può unire qualche tartufo tagliato a dadi. Questi grossi pasticci sono assai opportuni per colazioni o merende campestri, o per diverse società di caccia. Bench é siano alquanto ordinarli, sono però di un gusto assai prelibalo. Dopo aver disossato due giovani lepri e ben forbita dalla pellicola una noce di vitello, trapuntale bene il tulio con dei ehiovelli di lardo, di presciullo e di lanuti rivolli nel sale speziato (veggasi la pag. 76, § 124). Indi pesale un chilo- § 9. Pasticcio freddo di lèpre ai tartufi (Pât é froid de lièvre aux truffes). S O R B U T T I . Gastronomia. 35