SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

846 grammo di carne inferiore delle lepri, unitevi un fegato, da cui avrete tolto il fiele e la parte verde, e parimenti 560 gram- mi di lardo grasso senza difello con 280 grammi di presciulto crudo, tagliato il tulio a pezzetti. Indi pestate il tulio nel mor- lajo, unendovi un po' di sale spezialo, due luorli d'uova, una mollica di 85 grammi di pane soffice bagnala nel consommé freddo senza comprimerla, ed un tartufo. Preparale la crosta del pasliccio secondo la regola, spalmatevi nell ' interno il terzo della farsa e spolverizzale secondo la regola un po' di sale spezialo (vedi la pag. 76, § 124) sulle carni, tagliale in due la noce, indi ponetevi nel fondo la metà delle carni, semi- nandovi sopra quat t ro tartufi neri tagliali a dadi, inauran- doli con un quarto di bicchiere di vino di Marsala o Madera; coprite poi il tulio con un allro terzo di farsa, e messovi sopra il restarne delle carni con altri tartufi tagliali a dadi, terminale col rimanente della farsa proseguendo come i pre- cedenti. Date al pasliccio tre ore e mezza di coltura. Intanto farete sobbollire per un' oretta in una cazzeruola con una cucchiaiata di buon consommé le ossa dei lep cature di vitello, facendole passare allo staccio riducendolo ad un mezzo glasso (demi-glacé). Di questo liq a riempire il pasliccio appena sia sortito dal forno, turandolo poscia con un pezzo di pasla. § 10. Pasticcio freddo di filetto di porco (Pàté froid de fllets de cochon). Forbite quat t ro bei fileni di majale, sopprimendone bene le pellicole, trapuntateli bene con chiovelli di lardo, di pre- sciullo e di tartufi; spolverizzateli con del sale spezialo se- condo la regola, indi preparale la mela della farsa, come si disse nel § 7, e fatta la crosta da pasliccio come sopra, po- nete un terzo di farsa nel fondo e nei lat i: adagiatevi sopra due filetti rotolati, seminatevi sopra tre tartufi neri ben forbiti e tagliali a grossi dad i , appoggiatevi sopra altri Ire tartufi colla farsa, e coprile il lullo con 54 grammi di burro fresco, e delle fette sottili di lardo. Coprile poi il pasticcio, termi- nandolo secondo la regola. Fatelo cuocere per tre ore circa a fuoco allegro (secondo grado). Quando lo ritirerete dal for- no, farete ridurre sul fuoco un bicchierello di Madera, indi lo verserete nel caminetto con una cucchiaiata di consommé metà, ovvero della gelatina forte. Turale poi il caminetto sul- l'istante, acciò non perda il buon profumo dei tartufi.