SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

547 Si ponno allestire di simili pasticci con del filetto di bue, dei filetti di montone e dei filetti di vitello. § 11. Pasticcio di fegati d'oca alla foggia di Strasburgo (Pàté de foies gras aux truffes à la manière de Strasbourg). Procuratevi tre grossi fegati d'oca ben nodrite, e dopo averne soppresso il fiele e la parte verde, poneteli a bagno per quat- tro ore nel latte. In seguilo poneteli in una cazzeruola con dell'acqua fredda, collocatela sul fuoco, e quando saranno vi- cini all'ebollizione, ritirateli e gettateli in un recipiente d'ac- qua fresca. Asciugateli poscia con una salvietta e sopprime- tene le fibre, tagliateli ciascuno in quat tro pezzi, sceglietene Ire degli infimi, tagliateli a bocconcini e poneteli in una caz- zeruola. Indi pestale 280 grammi di lardo grasso senza difetto e scollalo per cinque minuti nell'acqua bollente, o meglio an- cora, se fosse possibile, del lardo di prescri t to nuovo senza scollarlo, fatelo passare allo staccio, ponendolo nella cazze- ruola dei suddetti bocconcini con un buon pizzico di sale spe- zialo ed un trituralo fatto con uno spicchio di scalogno (écha- lotte) ed un tartufo. Collocate la cazzeruola sopra un len- tissimo fuoco, facendola sobbollire per diversi minut i; indi verserete questo liquido in una lorderà lasciandovelo raf - freddare. Forbite dalla pellicola 134 grammi di tartufi neri e pesateli coi fegati. Per ogni 885 grammi adoprcrele 21 gram- mi di sale spezialo (veggasi a pag 76, § 124). In seguilo fate dei piccoli chiovelli con due tartufi sulla forma dei lardelli, e trapuntatene ogni pezzo di fegato in ogni parie. Preparale la crosta del pasticcio come sopra, pestate nel morlajo i boc- concini di legalo scol lal i, amalgamandovi anche il loro li- quido con due tuorli d'uova; indi, messo il terzo di questa farsa nel fondo del pasticcio, collocatevi sopra Ire pezzi di fegato con il terzo dei tartufi tagliali a dad i , spolverizzan- doli col terzo di sale spezialo, fate poi per due altre volle la stessa operazione col rimanente. Coprile poscia il pastic- cio con 84 grammi di burro fresco e tre sottili fette di pre- sentilo crudo. Indi compile il reslo dell 'operazione secondo la regola. Fatelo cuocere per due ore e mezza. E quando lo ritirerete dal forno, vi verserete nel caminetto un bicchiere di consommé ben ridotto e non salato. Vi si pu anche un mezzo bicchierello di vino di Spagna. Volendo fare questo pasticcio nella terr ina, lo si allestirà nella slessa maniera, salvo che salderete bene la giuntura del