SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

26 § 61. Zuppa alle cipolle (Soupe aux oignons). Disponete 460 grammi di b u r r o, tagliate a piccoli dadi quat t ro cipolle di mediocre grossezza, fate soffriggere il lutto in una cazzeruola, e quando abbia preso un colore biondo-chiaro, bagnale con un litro di brodo, fate bollire per venticinque minuti circa, indi versale in una zuppiera sopra del pane to- stalo. E servile con formaggio a parie. § 62. Paste fine alla giardiniera (Pàtes flnes à la jardinière). Tagliale a piccoli dadi una carola, una rapa, un ramicello di sedano bianco ed un pomo di terra, fateli cuocere in un litro di brodo magro, indi gettatevi 90 grammi di paste fine, come vermicelli, anellini, armandolelle; e quando siano colle aggiungetevi un pugnetto di formaggio e servitele. § 63. Panata di brodo barrato (Panade au beurre). Prendete 80 grammi di pane, tagliatelo a minuti quadrelli, poneteli in una cazzeruola con mezzo litro d'acqua, 25 grammi di bur ro, poco sale, 10 grammi di formaggio, e lasciale bol- lire per un quarto d'ora, indi versatelo nella zuppiera, le- gandolo con due tuorli d'uova, se credete. Nella medesima maniera si fa col pane gralluggiato (pan- trito) sì in magro che in t g r a s so, tanto in brodo semplice quanto in brodo sugoso. E necessario però lasciarlo bollire lungo tempo, acciò perdasi il gusto farinaceo del pane; ser- vite con formaggio gralluggiato a parie. § 64. Zuppa alle erbe (Soupe aux herbes). Prendete 200 grammi per qualità di spinacci, cerfoglio, lat- tughe, foglie di broccoli o di coste, tagliate grossolanamente, lavale bene e fale soffriggere dette verdure per un momento in una cazzeruola con 150 grammi di bur ro, indi bagnatele con due litri di brodo od acqua, aggiungendovi sale, se oc- corre, e un pochetlino di spezie, ^stemperale con un poco di brodo nella zuppiera, quattro tuorli d'uova, versatela in s e- guilo sopra pane loslato al burro o semplice, e servitela con un po' di formaggio a parte. Nella stessa maniera potrete fare la zuppa con ogni sorla di verdure, e queste anche sole, cioè con soli spinacci, sole rape, ecc.