SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

548 coperto della terrina con una lista di pasta, dandole la metà coltura di quello fallo colla crosta, ed anche meno, regolan- dosi però secondo la grandezza. Ponetelo a cuocere a forno moderalo (terzo grado). Una ventina di minuti dopo escito dal forno versatevi sopra un po' di gelatina grassa ristretta, o di consommé ben ridotto, coprendolo con del raffreddalo, saldale il suo coperto con della carta collata, e custoditelo in luogo fresco per qualche lempo. La stagione propizia per fare questo pasticcio è il verno. § 12. Pasticcio freddo di trota (Pàté froid de t rat te). Dopo aver ben forbito dalle scaglie un grosso rocchio di troia da Ier chilogrammi e mezzo circa, sopprimetene anche tulle le spine e tagliatelo a grossi pezzi. In seguito levale i filetti di sei mezzani pesci persici, e così pure levale la pelle e le spine ad un pezzo di storione di un chilogrammo circa. Tagliate i fileni del pesce persico ni lardelli, e parimenli tre tartufi ne r i ; spolverizzale il tulio di sale spezialo secondo la regola (veggasi a pag. 76, § 424); in seguito trapuntatela coi lardelli di pesce persico e di tartufi, in maniera che la carne di troia sia perfetlamente guernita. Pesiate lo storione nel mor- tajo, facendolo passare per lo slaccio. Indi rimettetelo nel mor- tajo con un bicchiere di vellutata fredda, 84 grammi di mol- lica di pane inzuppata nel brodo freddo e spremuta, 7 gram- mi di sale spez i a lo, 334 grammi di burro c r udo, tre gialli d'uova, un tartufo, sei foglie di serpentaria (estragón) spicchio di scalogno ben triturali, e pesiate il tulio. In seguilo, falla la crosta da pasticcio secondo la regola, ponele nel fondo ed al circuito il terzo della farsa, adagiatevi sopra la metà della trota con eIr tartufi neri pelali e tagliali a dadi. Rico- pritela con un allro lerzo di farsa e di sopra ponele il ri- manente della trota con altrettanti tartufi, e finalmente collo- catevi sopra il rimanente della farsa, coprendola con 84 gram- mi di bur ro. Poscia compile il restante del pasticcio come si è detto precedentemente. Fatelo cuocere a forno allegro (secondo grado) per due ore circa, e ritiralo dal forno, r iem- pitelo di gelatina o di burro tiepido aromatizzalo con un po- chellino di spezie, turando bene il cammello. Nella slessa guisa si confezioneranno dei pasticci con del salainone, dell'anguilla di mare, ecc. Volendolo fare coi filetti di sogliole, di merlanghi od altre qualità di pesci, allora dopo aver spiccali i fileni, vi si spai-