SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

549 mera sopra un po' di farsa; quindi, rotolati, si porranno nel pasticcio frammezzali di tartufi e di farsa, procedendo secondo la regola degli altri pasticci. §13. Pasticcini guerniti di allodole alla gelatina (Pet i ts pâté s à la gelé e garnis d'alouettes!. Pesiate nel mortajo 280 grammi di bel lardo senza difello con quattro fileni di pollo, un tartufo o fungo, 56 grammi di mollica di pane, due tuorli d'uova, un pochellino di sale spezialo, un pizzico di prezzemolo trituralo ed uno spicchio di scalogno; indi fatelo passare per lo slaccio. Ponete questa farsa nella terrina, amalgamandola con un bicchiere di salsa spagnuola fredda, due cucchiai da bocca di Marsala e quat- tro tartufi pelali e tagliali a dadi. In seguilo disossale venti- quat tro belle allodole, spolverizzatele col sale spezialo (pag. 76, § 124), e farsilele col quarto di della farsa. Preparale dodici piccole formelle sulla foggia delta forma grande dei § 1 di questo capi tolo, nel l ' interno delle quali adagierele la pasta d'alzala (vedi § 11 del cap. I), dello spessore di 5 millimetri circa (vedi § 1 di questo capitolo). Stendete nel fondo di cia- scuna un po' di farsa, collocandovi sopra due allodole, ricopri- tele di farsa, stendetevi sopra una noce di burro, indi terminale secondo la regola. Fate cuocere questi pasticcini nel forno a calor moderalo (lerzo grado) per un'oretta circa, quindi riti- rateli e lasciateli raffreddare. Generalmente si preparano un giorno per l 'altro, per cui dovranno collocarsi in un luogo fresco. In seguilo sopprimete il loro coperto e riempile cia- scuno con della gelatina (vedi pag. 42, | 20). Congelala che sia, mettete sopra ciascheduno un po' di gelatina tagliuzzala. Serviteli in piramide su di un piatto con salvietta. Nella slessa maniera si ammaniscono colle quaglie, colle beccaccine e coi lordi, collocandone uno solo per pasticcino. § 14. Osservazione sopra la crosta di pasta d'alzata (Observation sur la croûte de la pât e à dresser). Pei soffiati in terrina può anche adoperarsi una crosta da pasticcio sulla forma della terrina slessa, dandole un'altezza proporzionala al soffialo che dovrete allestire. Questa crosta, non avendo forma appos i ta, si userà la regola del secondo disegno di questo capitolo, riempiendola di melicollo, e dopo colla si sopprimerà.