SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

S50 § 15 . Crostata al riso alla polonese (Crous tade au r iz à la po l ona i s e ). Mellete 665 grammi di riso in cazzeruola con dell'acqua fredda, ponetela sul fuoco, ed alla prima ebollizione sgoccio- latelo. Rimettete il riso in una larga cazzeruola onde avere comodità sufficiente di lavorarlo, bagnatelo con del brodo ben grasso in una quantità doppia del suo volume. Cominciala l'ebollizione, ritiratelo sull'angolo del fornello, sopprimendone bene la schiuma , indi adagiate la cazzeruola coperta sopra cenere brachila, rivolgendo il riso di tratto in trailo onde i grani si trovino crepolali nella slessa maniera, e correggetelo di sale. Finita la coltura, spruzzatelo con qualche goccia d'a- qua fredda, rimettetelo su fuoco ardent e, digrassatelo, indi ritiratelo e lavoratelo con un mestoletlo di legnofinché sia raffreddalo. Tagliale una mollica di pane rotonda od ovale di Ire dita meno di circonferenza della crostala che vorrete allestire. Indi untale una grossa lastra da forno con una noce di burro e stendetevi sopra tre dita di riso formando il fondo della crostata. Collocatevi leggermente nel mezzo la mol- lica di pane, copritela in ogni parie con tre dita di riso, indi colla lama del coltello lisciatelo bene, dandogli la forma esterna di una cazzeruola. In seguilo con una carota applicatevi delle incisioni profonde a vostra fantasia. Dissi profonde, perchè se fossero appena visibili, il calore del forno farebbe loro per- dere le incisioni, e pennellatelo con del burro chiarificato ( 1 ). Fatelo cuocere per cinque quarti d'ora circa a forno allegro (secondo grado), e coperto che sia di un bel biondo colore, ritiratelo, levatene diligentemente il coperto, sopprimetene la mollica di pane ed il riso disunito dalla crosta, onde render la crostala più sottile. Al punto di servirla, metterete un po' del riso che avrete soppresso dalla crostala, mescolandola assieme ad un po ' del l ' int ingolo della polonese, ponendola nel fondo della crosta di riso. Per far questo intingolo ta- glierele ben fina della carne cotta di qualche selvatico, come lepre, pernice, fagiano, beccaccia, ecc., pestandole nel mor- lajo, e parimenti ne pesterete a parte le ossa, facendole bol- lire per mezz'ora con un po' di brodo o meglio consommé con qualche fungo affettato, indi unitevi una cucchiaiata di spaglinola, e ridotta a mela, fatela passare allo staccio sopra (I) P e r formare il burro chiarificato, mettete un pezzetto di burro in cazzeruola , schiumando lo bene e lasciandolo bol l irefinché ne sia asc iu- gata tutta la umidi tà, e versatelo poi al netto in un'altra cazzeruola.