SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

551 la carne. Discutila questa, la farete passare parimenti allo slaccio, e la porrete in cazzeruola. Essa deve essere morbida, ma un po' consistente. Al punto di servire, collocale la cro- stala su di un pial lo, versate in essa la puree tramenala a fuoco lento senza bollitura, fatevi sopra una corona di belle creste da pollo, salsale alla spagnuola con qualche felterella di tartufo nel mezzo. Questo servirà di coperto. Glassatela bene all'esterno, e servitela fumante. In mancanza del brodo grasso, si supplirà con dell 'acqua, sale e bur ro. Potrete servirvi anche della forma da pasliccio del primo disegno ben burraia, ma allora la si farà cuocere a forno caldo. § 16. Crostata al riso alla regina (Croustade au nz à la reine). Spiccate i petti di tre pollastre colle, tagliateli a piccolis- simi quadrettini assieme a 168 grammi di funghi bianchi colti in un po' di consommé; indi fate una béc (vedi la pag. 41 , § 17), unitevi la suddella composizione, l e- nendola al caldo nel bagno-maria. Preparala la cazzeruola di riso secondo la regola, versatevi la béchemelle, sopra in corona otto uova fresche affogale (vedi nelle uova) piuttosto teneretle, e su di esse collocate sedici granolini di gallo colli in un po' di consommé concentralo, mas leggermente con un pocheltino di béchemelle, e sopra alcune gocciole di glasso di carne. La cazzeruola al riso si può guernire con ogni sorla di ma- nicaretti di selvatici, o di volatili, o di fricassèe, o con una guernitura alla finanziera. Porterà il nome del manicaretto di cui è guernita. Dopo aver forbito una mezza dozzina di mediocri mer lan- ghi, levatene i filetti (veggasi la pag. 307, § 10), infarinateli e scollateli in una tegghia con un pezzetto di burro, senza lasciarli colorire. Raffreddati, tagliateli in quadrettini o rolon- dini della slessa grandezza. Indi ponete in una cazzeruola una cucchiaiata di salsa vellutata (veggasi la pag. 56, § 64), § 17. Crostata al riso con diverse gnarnitnre (Croustade au riz en différente s garni tures). § 18. Crostata al riso ai filetti di pesci (Croustade au riz aux filets de poissons).