SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

552 unendovi trenlasei ostriche colla loro acqua e 140 grammi di funghi bianchi o tartufi scollati con un po' di burro. Ri- ducete il tulio a corta salsa, unitevi i fìlelli e tenetelo al caldo nel bagno-maria. Al punto di servi r lo, versateli nella cazzeruola al riso falla secondo la regola, e glassatela legger- mente. Si allestiscono nella stessa guisa con altre qualità di filetti di pesci, ed adoperando invece delle ostriche, dei gran- chiolini, dei datteri di mare, o delle caneffe di pesce, osser- vando però che siano ben corretti col sale. § 19. Delle piccole crostate (Des pet i tes croustades). Le piccole crostate servono generalmente per hors-d'œuvres di cucina, le quali si modellano con dei piccoli stampelti, sulla foggia di quelli che si adoperano pei pasticci freddi; si fanno cuocere a fuoco ardentefinché abbiano preso un color bruno, indi si leva il coperto come i pasliccelli sfogliali, e vi si leva il riso interno, poi si riempiscono con una delle guer niture già indicate. Tul le queste crostale al riso, quando siano allestite in bella maniera, formano uno dei buoni entrée, che per altr riscono assai dai timballi di riso. § 20. Galantina in timballo tartufata (Galantine en timbale truffée) . Allestite la galantina di cappone come è descritto nella pag. 205, § 33, senza cucirla, indi fate una farsa con 500 grammi di noce di vitello spoglialo dalle pellicole e tagliato a dadi con altrettanto lardo grasso senza difello; pestateli nel morlajo, unendovi due tuorli d'uova, un po' di sale spe- zialo (vedi) e 84 grammi di mollica di pane inzuppata nel consommé. Preparale qual l ro tartufi ben for dadi. In seguito allestita la pasta d'alzata del cap. I , spia- natela allo spessore del mignolo, e burraia una grossa e larga forma ovale, v ' internerete la pasta facendola appoggiare bene alla forma, e lasciandola pendere due dita dall'estremità. Po- nele la mela della farsa nella forma, allargandola lauto nel fondo che alle pareli. Adagiale nel mezzo la galantina, semi- natevi sopra i tartufi, ammollandoli con un mezzo bicchiere di Madera; indi coprite il tulio col rimanente della farsa e spalmatevi sopra 84 grammi di burro fresco. Dorale l ' in - terno con del l 'uovo sbal lulo, saldatevi sopra il coperto, r i- volgetevi sopra la pasta pendente dalla forma, pennellatela