SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia
553 coli' uovo e ricopritela con un secondo coperto onde si trovi perfettamente saldalo, fate il solilo caminetto alla metà del coperto, pennellatelo nuovamente col i 'uovo, indi fatelo cuo- cere per tre orette circa a forno allegro (secondo grado) co- perto bene con della carta bisunta di burro. In seguito, quando abbia un bel color biondo, ritiratelo e versatevi un consommé fallo in questo modo. Ponete le ossa del in una cazzeruola con 56 grammi di presciullo, un garret to di vitello, un piccol mazzetto (vengasi la pag. 75, § 122) con qualche fungo affettalo o colle pellicole di tartufi, due chiovi di garofano ed un litro e mezzo di brodo schiumalo. Fatelo sobbollire per due ore circa; indi ben digrassato, fatelo passare dalla salvietta in una cazzeruola, unitevi mezzo bicchiere di vino forestiere, e ridotto a metà, riempitene il timballo, turando il caminetto. Quando sarà congelalo, servitelo su di un piatto con tovagliolo, guernendo il caminetto di un riccio di carta. La galantina allestita in questa maniera è di un sapore ec- cellente, mentre mantiene in sè lutto il suo buon profumo. Nella stessa guisa si allestiranno le galantine di fagiani, di pernici, di gallinacee, ecc., ecc. § 21 . Crostata di pane con differenti guarniture (Croustade de pain en diffe'rentes garni turesj. Due o tre giorni prima fate lavorare dal panalliere un gros- sissiino pane soffice di due chilogrammi e mezzo circa, av- vertendo che sia fallo con una pasla unita e non bucala. Indi col coltello levatene diligentemente la corteccia, dandogli quella forma che più vi aggrada, e colla punta di un col- tellino incidetevi un circolo di due punti e mezzo meno della circonferenza superiore della forma. Ponete al fuoco una grande cazzeruola o torliera con della frittura fresca (vedi pag. 7 4 , § 119) o meglio del burro chiarificalo, e quando sarà bollente, fate tostare il suddetto pane a fuoco moderalo, e tosto che sarà coperto di un color di nocciuola, sgocciola- telo su d ' un lino. In segui lo, colla punta del coltello leve- rete il circolo inciso, indi ne estrarrete la mollica interna, formando una specie di cazzeruola. Spalmale in essa alia spes- sezza di tre linee della farsa caneffe di pollo o selvatico (vedi la pagina 6 8 , § 103), collocando la crostata alla bocca del forno, e tosto che si sarà indurila, ritiratela. Questa farsa serve a contenere più facilmente la salsa, im- pedendole di sortire.
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