SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

854 Questa crostala, quando sia preparata garbatamente, si av- vicina mollo al vol-au-vent, e si riempie colle slesse guerni- ture di quesl' ultimo. § 22. Torta d'entr é alle guerniture (Tourte d'entr é aux garni tures ). Stendete col matterello la pasta del cap. I, § 15 allo spes- sore di uno scudo, quindi, bisunta leggermente una lorliera con un po' di burro, allargatevi sopra la pasta stessa. Indi, messi in una legghia una quarantina di godivò (veggasi la pag. 72, § 113) con delle creste, delle animelle, dei fondi di carciofo, il tutto già colto, dei funghi affettali, ecc., con una cucchiaiata di spagnuola ed un pizzico di erbe aromatizzale, riducete i l tutto, lasciandolo raffreddare. Poi pennellale col- l'uovo sbattuto il bordo della pasta e ponetevi sopra in giro una lista larga due dita di pasla sfogliata, collocando nel mezzo la miscea; in seguilo, pennellala coll'uovo la sfogliala, copritela colla suddetta pasta. Pennellatela ancora leggermente, e fatevi nel mezzo del coperto quel!' ornamento che meglio vi aggrada. Fatela cuocere a forno allegro (secondo grado) per un'oretta circa, quindi servitela fumante. Si può farsi re questa torta con ogni sorta d'intingoli, tanto in magro che in grasso, servendosi anche degli slessi ragoùt dei timballi. Questo enlr é pe rò, quantunque buono, è poco adottato. § 23. Pasticcio di piccioni all'inglese Ingl. pigeons pie) (Pàté de pigeons à l 'anglaise). Apparecchiate quat tro piccioni, 500 grammi pomi di terra, quat tro uova tosle, 100 grammi di ventresca di majale sa- lala, 100 grammi presentilo, 2 grammi di pepe di Cajenne, 5 grammi di sale, mezzo quintino di Marsala, una cipoletta e 50 grammi di bur ro. Ponele dapprima al fuoco una legghia col burro e la ci- poletta triturala fina, appoggiatevi sopra i piccioni tagliali in quat t ro o cinque pezzi, la ventresca ed il prosciutto ta- gliato a fetlerelle, fate il lutto andare a gran fuoco rivolgen- dolo di tempo in tempo, e quando comincierà a colorirsi, al- lora ammollale con mezzo quintino di Marsala, ed una cuc- chiaiata di buon sugo, 2 grammi di pepe di Cajenne, 2 gram- mi di sale. Coprile poi la legghia e sobbollitela per mezz'ora