SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

555 circa. Intanto preparate 500 grammi di patate in forma di spicchietli d'agl io, fateli cuocere in bianco con una noce di burro, digrassale e lasciale il lutto raffreddare. Fate 500 grammi di pasta mezza sfogliala, spianatela sot- tilmente, e coperto l'interno di un piallo di Ierra a pasliccio, appoggiatevi nel fondo le patate cotte, e sopra i piccioni, la ventresca ed il presciullo, le uova tagliale a spicchio, e final- mente il sugo un po' abbondante. Dorale il contorno del piallo, copritelo di una falda di pa- sta, decoratela, doratela e cuocetela a forno moderalo, color biondo; al punto di servirlo fategli un piccol vano internan- dovi un po' di sugo ridotto. § 24. Della mozzarella e della provatura. Nel Napoletano e nella Romagna trovansi queste due specie di cacio, de' quali ne usano per diverse pietanze mollo con- facenli agli amatori del formaggio. § 25. Pizza o torta di mozzarella alla napoletana. Tagliale a fettine quat tro mozzarelle fresche, ponetele in cinque quintini di besciamella magra (vedi cap. Il) con uno scrupolo solo di sale, e dopo un' ebol l izione, mescetevi tre tuorli d ' uova, 40 grammi di zuccaro, 5 grammi di canella e 2 grammi di vaniglia in polvere, due amareni pestati, e la raschiatura di un mezz'arancio; amalgamale bene il lutto e lasciatelo raffreddare. Fate 500 grammi di sfogliata, appia- natela, e coperto il fondo di una lorlicra, doratelo e appog- giatevi una lista larga due centimetri circa al contorno, ver- satevi nel mezzo la composizione, copritela di un disco di pasta, fategli un' incisione, doratela e cuocetela a forno mo- derato. Quando sarà tinta di un bel color biondo, copritela di un foglio di carta compiendone la coltura e servitela calda polverizzata di zuccaro. § 26. Mozzarella allo spiedo ed alla gratella. Levata la crosta ad un pane soffice di 540 grammi circa, e pulite cinque o sei mozzarelle o provature, tagliale amen- due a felle spesse quattro mi l l imet r i, dandogli una forma quadrangolare di tre centimetri circa. Prendete due spiedini, infilzate alternativamente una fella di pane ed un' altra di