SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

m55o 6 zzarella finch é siano ben guerniti. Preparale della brace in due linee reile sopra i l fornello, e presi nelle mani gli spiedini, fateli girare con prestezza sul fuoco finch é i l cacio siasi sciolto ed i l pane abbrustolilo. Appoggiateli s u d i u piallo i n due l inee, e falla una salsa alle alici (vedi nelle salse, cap. 11), versatela sopra, servendoli ben caldi. Volen- dola poi fare alla gratella, ponetela su di essa, ed appena calda d'amendue le pa r l i , servitela. § 27. Maccheroni al gratino (Macaroni au grat in). In due litri d'acqua bollente e 12 grammi di sale cuocete 500 grammi di maccheroni napoletani non troppo grossi per trenta minuti circa, sgocciolali, e posti in seguilo in leggina con 100 grammi di b u r r o , altrettanto d i formaggio parmi- giano, 2 grammi di noce moscata, e rivolli con un forchet- tone, versateli in un piatto fonduto resistente al fuoco, ver- sandovi sopra dislesa mezzo litro di besciamelle magra (vedi pag. 41) spolverizzatevi sopra 15 grammi di cacio parmi- giano e 10 grammi di burro fuso. Colli al forno a color bion- do, serviteli fumanti. § 28. Piccoli soffiati di crema alla russa (Blinis) (Petits soufflé s de crème à la Russe). Pesale 500 grammi di farina di grano saraceno, ponetela in un recipiente di terra inverniciala e falla la fontana, mesce- tevi 20 grammi di lievito di birra sciolto o 30 grammi di lievito di pane, amalgamatela con acqua tiepida in modo che non sia n é troppo molle n é troppo dura. Seguile la regola del lievito (vedi pag. 558). Quando il lievito sarà giunto al suo punto, mescetevi 260 grammi di farina di frumento, cinque tuorli d'uova, 2 grammi di sale e due quintini di crema Ile- pida. Sbattete bene i l tulio onde possiate ottenere una pasta liscia, soffice e compalla; sbattete cinque chiari d'uova a con- sistenza, mescolandole con 140 grammi di crema vergata, amal- gamale bene la pasla con leggerezza, copritela in seguito con un lino e lasciatela riposare nella stufa a calore moderalo per quarantacinque minuti circa. Intanto disponete nell 'uno degli angoli del forno della legna piccola secca in modo che essa mantenga una continua fiamma viva alla volta del forno, lenendo il suolo ben nello. Br un- iate una dozzina e mezza d i slampelli caldi a tartelette d