SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

§ 65. Minestra di riso (Potage au riz). 27 Le minestre di riso in magro si fanno nello stesso modo che in grasso, adoperando brodo e sughi magri al luogo dei grassi, ed invece della triturata di lardo, ponete un pezzetto di burro. Potete fare la minestra con brodo all 'aglio, frig- gendo cioè del burro con qualche spicchielto battuto; quando ha preso un colore biondo-chiaro, bagnale con acqua. Del liquido così preparato servesi pel brodo, ma questo metodo è molto volgare e poco adottato, atteso che pochi sono i pa- lali che gustano l'aglio. § 66. Riso alla puree (Riz à la puree). Fate cuocere il riso in brodo semplice, indi colatelo e met- tetelo nella puree che gli avete destinalo. (Ponendolo crudo a bollire nella puree, è facile che si attacchi al fondo della cazzeruola e prenda un gusto di fumo). I l riso poi porterà il nome della puree d i , ecc., secondo la qualità del legume adoperato. § 67. Risotto alla certosina (Risotto à la certosine). Fate un risotto alla milanese come già abbiamo descritto, senza zafferano, però adoperando brodo e sugo magro, am- malgamatelo bene in ultimo con un pezzettino di burro fre- sco, poi versatelo nella zuppiera, gettandovi sopra una guer- nitura alla certosina (vedi nelle salse e guerni ture). JSB. Si fanno pure dei risolti in ma g r o, versando sopra altre guernizioni, per esempio, ai funghi, ai tartufi, alle ostri- che, ai miloli, ecc., portando i l nome della guerni lura, come risolto ai tartufi, ai funghi, ecc. § 68. Risotto alla veneziana (Risotto à la vénitienne) . Questa sorta di risotto è semplicissimo: si fanno cuocere 500 grammi di riso per quindici minuti in un litro e mezzo d'acqua con sale o brodo, indi si cola e si versa così durello nella zuppiera, mettendovi sopra del formaggio gralluggialo, rivol- gendolo poi con 120 grammi di burro crudo intiero. § 69. Risotto alla parmigiana (Risotto à la parmaisane). Esso non differisce dal precedente ; solo farete friggere i l burro che sia rosolalo; allora pongonsi alternativamente nella