SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

PART E TERZ A CAPITOLO PRIMO. DELLA PASTICCERIA DOLCE [DV PATISSERIE DOVCE). § 1 . Osservazione sopra la fermentazione de l lievito, e suo apparecchio (Observation su r l a fermentation d e l a levure, e t so n apprèt ). In du e maniere s i pu ò ottenere l a fermentazione co l lie- vito, e servono egualmente entrambe alla composizione delle paste lievitate. La prima maniera s i ottiene co l lievito d i frumento ch e si adopera anche pe r fare i l pane. Ma osservisi in primo luogo che d i questo lievito bisogna adoperar quello fallo in gior- nata, poich é s e fosse s t an t i o, no n s i potrebbe ottenere ch e una pasta ma l sortita e pesante. Secondariamente è da osser- varsi ch e no n oltrepassi la debita fermentazione, la quale s i conosce facilmente, poich é ella cresce du e volte d i pi ù de l suo volume, e prima ch e questo arrivi a ta l grado, bisognerà rinfrescarlo nuovamente e rimetterlo a levare. In terzo luogo, quando si appresterà il lievito, sarà bene adoperare dell'acqua tiepidissima, mentre s e fosse troppo calda, perderebbe parte del ga z acido carbonico, ch e n e forma tutta la forza. Final- mente s i farà attenzione d i tenerlo in u n luogo moderata- mente caldo nella stagione no n estiva, onde accelerare la su a fermentazione. Tosto po i ch e avrà preso i l volume debi to, ve n e servirete.