SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

559 Nelle case pasticciere si conserva di continuo il lievito, rin- frescandolo da quat tro in quat tro o da sei in sei ore, secondo il grado di calore in cui si trova. Non avendo lievito di fru- mento, bisognerà adoperare lievito di birra. In tal caso ope- rale così: ponete 200 grammi di farina, allargatela sopra la tavola, formando la fontana; indi ponete nel mezzo 30 gram- mi di buon lievito di birra fresco, ben lavalo e falto sciogliere con un quint ino scarso di acqua tiepida, facendo passare que- sto liquido per un angolo di una salvietta e mescolandolo leggermente colla farina onde ottenere una pasla alquanto molle; manipolatela bene, facendola passare sollo il palmo della mano tinche la pasla si troverà ben legala. Ponetela poi in un recipiente, coprendola con un lino e lenendola in un luogo moderatissimamente caldo secondo la stagione. In se- gu i l o, rinfrescandolo, unitevi altra farina ed altra acqua tie- pida, facendo la slessa operazione, e così proseguendo a farne quella quantità che vi necessita. Quando poi lo adoprerete per le pas t e, ne lascierele a parie un pezzet to, che rinfre- scherete come sopra senza l 'ajulo del lievito di birra. Con questo metodo non vi mancherà lievito. In mancanza del lie- vito di birra si supplirà con 85 grammi di lievito già falto. La seconda maniera rassomiglia alla prima, salvo che il lie- vito non si rinfrescherà e lo si farà ogni qual volta se n'avrà d'uopo, adoperando la quantità di lievito di birra che è in proporzione della quantità di pasta che si vorrà allestire. Se- condo parecchi, si vorrebbe che quest 'ultimo abbia maggior forza del precedente, atteso che non resta cor rono dalle r i - petute rinfrescazioni. È però poco adottalo da noi per le no- stre pas le, alleso che lascia sempre nel l ' impasto qualche poco di guslo della birra. Vien però adoperalo per diverse pasle straniere. Una delle primarie cose da osservarsi nelle pasle lievitale, si è di impiegare il lievito quasi all'ultimo periodo della sua fermentazione. I novizi nella professione, se non vogliono prendere abbaglio su ciò, potranno metter il lievito nel re- cipiente e misureranno l'altezza del lievito slesso segnandolo con una linea; indi ne faranno allre due di simil altezza so- pra questa. In questo modo conosceranno che, giunto alla se- conda linea, il lievito sarà al secondo grado, ed alla terza sarà all'ultimo grado, che è precisamente il punto della sua fer- mentazione perfetta.