SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

560 DELLE PASTE LIEVITATE <J)ES PÀTÉ LETJINÉ). % 2. Del panettone (Du paneton). Apparecchio: 535 grammi di farina, 60 grammi di burro, 60 grammi di zuccaro gr as so, 112 grammi di lievito, due uova, e 5 grammi di sale. Collocale la farina frammezzo la tavola e formale la fon- tana, allargando la farina rotondamente e lasciando un vano nel mezzo. Fate sciogliere lo zuccaro in un recipiente con mezzo quintino di acqua tiepida, e così pure fate appena d i - leguare il burro in un altro recipiente; indi ponele nel mezzo il lievito, le uova col sale ed il bur ro, e fatevi passare sopra per lo slaccio lo zuccaro liquefatto. Cominciale ad amalga- mare con una mano il l ievi to, allargando e stringendo leg- germente le dita in maniera di incorporarlo col liquido; uni- tevi poco alla volta un pochellino di acqua tiepida, amalga- mando poscia la farina lut i' assieme in maniera di ottenere una pasta morbida ma un po' consistente, e dopo averla ben manipolala, ponetevi a sbatterla in questa maniera. Te- netevi le dita delle mani unite ed al lungale, fate passare le mani sotto la pasta ai Iati, avvicinando le estremila delle dita , indi alzatela e sbattetela fortemente sulla tavola , r i- tirando nello slesso lempo le mani. Continuale a sbatterla in questa maniera per una mezz' ora circa ,finché non si attacchi alla tavola o alle dila ; essa allora si troverà ela- stica , asciutta e di un sol corpo. In seguilo allargale la pasta e ponetevi nel mezzo 20 grammi di zuccaro in pol- vere, 7 grammi d ' uva sultana con altrettanto di cedro con- fello e taglialo a piccoli pezzettini; unitevi un rosso d'uovo e 25 grammi di burro appena dileguato. Lavorale nuova- mente la pasta con sollecitudine, facendola passare sotto il palmo della mano, e dopo dieci minuti riunitela, spolveriz- zale leggermente la tavola di farina e fatevela rotolare colle mani, dandole una bella forma rotonda come una palla. Indi la porrete su di una laslra di ferro di già bisunta legger- mente con del burro fuso. Copritela con un lino e colloca- tela nella stufa a levare. La stufa è un piccol finestrino guernilo di alcune asse con uscio ed un piccolo camerino. Generalmente è messa o al di dietro o al disopra del forno, da cui appunto riceve il riscal- damento. Tanto più quando vi sono collocate le paste lievi-