SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

561 tate è necessario ch e il pasticciere sappia regolarsi ne l darvi il debito ca lore, cioè da i diciotto a i venlisei gradi circa d i termometro. Dipoi sarà necessario ch e no n si lasci loro pren- dere aria pe r quanto è possibile, e s i osservino d i tempo in tempo onde no n oltrepassino l a debita fermentazione..Inoltre quando le paste lievitate saranno quasi giunte all 'ultimo grado della fermentazione, cioè a l triplo de l loro volume primitivo, si leveranno dalla stufa, e dopo averle dorale o zuccherate, secondo il genere d i cu i si traila, si por ranno subilo ne l forno a cuocere. Si conosce la pasla lievitala quando h a avula u n perfetto apparecchio, s e s i vedranno diversi globelli d'aria sulla su - perficie della pasla slessa, e s e a l toccarla si a morbida e d elastica. Ponendola po i ne l forno, sortirà leggiera, spugnala e d i u n prelibato gusto. S e al contrario la pasta fosse ma l apparecchiala, si a pe r manipolazione no n regol are, si a pe r effetto d i un cattivo l ievi to, allora la fermentazione riescirà imperfetta. Essa sarà fiacca , glutinosa , e colta , avrete i n - somma un a pasla pesante, di brul l 'aspel lo e mollo indigesta. Premesse queste osservazioni generali, torno a l modo d i la- vorare i l panet tone. Quando vedrete ch e il panettone avrà oltrepassalo i l se - condo grado della su a fermentazione, scaldale i l forno se - condo la regola. Indi levale i l panet tone della stufa, e co n una coltella be n affilata, tagliale la superfice dello s t es so, formando un a croce ne l mezzo ; quindi fatevi altri qua t- tro leggieri tagli alle parli lateral i, du e dita verso l ' i n - terno de l bordo. Sbattete po i du e rossi d'uovo co n tr e cuc- chiai da bocca d'acqua, un o scrupolo d i farina e d alti-elianto di zuccaro passato allo staccio d i seta: co n questo liquido dorate la superfìcie de l panettone, poscia ponetelo a cuocere a forno allegro (secondo grado). Quando lo vedrete colorilo d i un color biondo-scuro , e ch e a l toccarlo sarà fermo e no n morbido, levatelo. E d a notarsi ch e quando i l panettone si a di poco peso, si adopererà il grado secondo. Ma in iscambio si adopererà il pr imo, ov e si trattasse d i u n panettone d a sei o sette chi logrammi. Notisi ch e la fermentazione d i questa pasla è d a quall.r o ad olio ore , ed anche d i pi ù secondo i l calor regolalo della stufa. S ORB I ATT.I Gastronomia. 36