SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

362 § 3. Navicellini e panettoncelli (Navicelins et pet i ts panetons). Colla slessa pasta del panettone si fanno i navicellini ed i panettoncelli. Dopo aver apparecchiala la pasta come sopra, pesatene tanti pezzetti da 85 grammi; indi se dovranno ser- vire per panelloncelli, rotolateli sollo il palmo della mano come una palla, ponendoli frammezzo una tela spolverizzala di farina, e collocandola in slufa a levare. Quando poi saranno giunti quasi all' ultimo periodo della fermentazione, levateli dalla stufa e collocateli con garbo sopra una lastra spessa bisunta leggermente di bu r r o, indi fate sopra ciascuno un leggier taglio alla superficie di ciascuna delle quattro parli laterali ad un dito circa di disianza dal bordo. In seguilo do- rateli all'uovo come sopra, facendoli cuocere a forno allegro (secondo grado) di un bel color biondo-scuro, osservando la slessa regola del panettone. Tali panelloncelli possono essere falli anche più grossi secondo che aggrada. Pei navicellini peserete tanli pezzetti di pasta di 56 grammi, poi li rotolerete con ambe le mani sollo le dila in modo di dar loro una forma rotonda lunga un dito circa, grossa nel mezzo, diminuendo la grossezza verso le estremità, e for- mando una piccola pallottolina alle due punte. Indi li por- rete su di una lastra spessa bisunta leggermente di burro. Collocateli poi nella stufa, e quando saranno alla perfetta fer- mentazione, levateli dalla slufa slessa, fatevi un leggier taglio pel lungo alla mela di ciascun navicellino, indi dorateli e fa- teli cuocere come i panelloncelli. § 4. Della veneziana (De la venitienne). Dopo aver falla la composizione del panet tone, soppri- mendone però 1' uva sultana e il cedro, spalmate la tavola con 28 grammi di bur ro, e allargatevi sopra la pasta colla fontana, ponendovi nel mezzo due tuorli d'uova, un mezzo quintino di vino di Marsala o di Cipro e 56 grammi di zuc- caro. Manipolala la pasta e ben riunita, sbattetela come so- pra, unendovi di tempo in tempo altri tre tuorli d'uova. Con- tinuale a sbatterla secondo la regola per un buon quarto d'ora. Indi rotolatela come il panettone, ponendola su di una lastra bisunta leggermente di burro, e collocatela nella slufa a le- vare secondo la regola. In segnilo, sbattuto un uovo con un cucchiaie da bocca d'acqua ed un pizzico di farina, doratene leggermente la superficie della pasta e seminatevi sopra un