SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

564 grada. — Quando saranno lievitali, l i pennellerete con del rosso d 'uovo frullato, con altrettanta acqua ed un pizzico di farina; indi l i farete cuocere di un bel color rossastro. § 1. Brioche. Apparecchiale 440 grammi di farina, 195 grammi di burro, cinque uova intere, 14 grammi di lievito di birra, 15 grammi di zuccaro, 8 grammi di sale e un quarto di un quintino di crema fresca. Prendete il quarto della farina onde farne i l lievilo, allar- gatela sulla tavola i n corona, indi versale nel mezzo i 14 grammi di lievilo di birra ben l ava lo, con mezzo quintino circa di acqua tiepida; amalgamatelo poco alla volta; indi ri- mescolale la farina leggermente onde formare una pasta piut- tosto molle, e dopo averla sbattuta e lavorala finch é lasci li- beramente la mano, collocatela in un recipiente facendola lie- vitare secondo la regola (veggasi nel § 1). In seguilo disponete il resto della farina (350 grammi) sulla tavola, formando la fontana; mettetev i nel mezzo 18 grammi di zuccaro, mezzo quintino di crema fresca, 8 grammi di sale e cinque uova intere ; mescete bene le uova colla mano de- stra, aggiungendovi poscia 195 grammi di burro in piccole particelle (nel l ' inverno verrà manipol a to), e lavorale bene il tul io, facendolo passare sotto i l palmo della mano per tre volle nell'inverno ed una nell'estate, con che il burro s i troverà mescolato in ogni parte, e morbidella sarà anche la pasta. Allungale poi la pasta slessa e ponetevi nel mezzo i l suddetto lievilo, che dovrà essere all'ultimo grado di fermenta- zione ; mescetelo colla pasta, tagliatela due o Ire volle, con- tinuale ad amalgamarla finch é siasi ridotta in un sol corpo. Spolverizzale di farina un recipiente proprio, adagiale in essa la pasla, spolverizzandola pure di farina, coprendola con un lino, e collocandola poi in un luogo di dolce temperatura e riparalo dall 'aria. Dopo olio ore circa osserverete se la pasta sia levala due volle i l suo volume, allora, spolverizzate leg- germente la tavola di farina, versatevi sopra la pasta, indi stendetela e ripiegatela sopra sé stessa, mettendola poscia nel suo recipiente, spolverizzalo di farina, e lasciandola riposare per due o Ire ore; in seguilo ne formerete dei piccoli panelli rotondi od ovali, semplici o guernili con dell'uva sultana o ce- dro, ecc., dorateli come il panettone, ovvero farete un grosso pezzo in un berretto o cassetta di carta rotonda od ovale,