SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

565 bisunta di burro e spolverizzala di zuccaro. Cuocetela a forno allegro (secondo grado). — Queste brioche sono assai aggra- dile pei déjeuners au lati, atteso che sono leggeri, s e di un gusto prelibalo. È necessario osservare che tale pasta richiede di essere in- fornala prima delle venli ore, poich é passalo queslo lempo, oltrepasserebbe la fermentazione e diverrebbe acida. — Si può sopprimere la crema, adoperando in sua vece dell'acqua. § 8. Babà polonese. Questo pezzo di pasticceria richiede una grande attenzio- ne, sia per la sua amalgamazione, sia per la precisione della dose delle differenti materie di cui è composto. Apparecchio: 335 grammi di farina, 220 grammi di burro, quat tro gialli d'uova e due interi, 56 grammi di zuccaro, 7 grammi di sale in polvere, un quar to di quintino di crema, un quarto di quintino di vino di Marsala, 14 grammi d'uva sultana, 8 grammi di cedro confello taglialo a zipolimi, uno scrupolo di zafferano e 15 grammi scarso di lievito di birra. Ponele la farina slacciala sopra la tavola, sopprimetene 84 grammi, cui allargherete in corona, versandovi nel mezzo 15 grammi di lievito di birra, che farete sciogliere con un mezzo quintino scarso d ' acqua tiepida ed amalgamerete in seguito colla farina, lavorandola poscia e ponendola a lievitare come si disse nel § i. Quando queslo bevilo sarà quasi giunto alla debita fermen- tazione, allora col restante della farina farete la fontana, e porrete nel mezzo 56 grammi di zuccaro in polvere, 7 gram- mi di sale, 220 grammi di burro (che nel verno sarà mani- polalo), il quarto di un quintino di crema, quat tro gialli d'uova e due interi, non che uno scrupolo di zafferano disciollo in un cucchiaie da bocca di acqua tiepida. Amalgamate bene l ' impasto come si disse nel paragrafo precedente, ed aggiun- getevi il lievito; manipolatelo e sbattetelo secondo la regola del § 2. Poscia allargale un poco la pasta e seminatevi sopra 14 grammi d'uva sultana, 8 grammi di cedro confetto taglialo a zipolimi, versandovi anche 1 decilitro di vino Marsala. Con- tinuale a lavorarla per qualche minuto ancora; indi, unto di burro un berret to cilindrato e cannellato di 15 centimetri circa di larghezza e 18 circa d'altezza, lo spalmerete in ogni parte con 84 grammi di burro spremuto in una salvietta, ed adagierele poi in esso la pasta. Curerete in modo particolare la fermen-