SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

566 tazione di questa pasta, che debb'essere posta a lievitare a calor temperato, perchè essendo carica di burro, facilmente si scomporrebbe e farebbe olio. Nella stagione estiva essa la si porrà a dolcissima temperatura e ben riparala dall 'aria, ac- crescendo di un poco di più il lievito. — Questa osservazione si avrà presente anche per altre paste di simil natura. Tosto che la pasta sarà lievitala, cioè che avrà preso il triplo del suo volume primitivo, e che la superficie sarà un po' bom- bala, allora si dovrà metterla all'istante nel forno moderalo (lerzo grado), e dopo un'oretta circa, quando abbia preso un bel color rossastro e fermo al tallo, ritiratelo. Ordinariamente queste qualità di paste si ammaniscono alla sera per cuo- cersi alla mattina. § 9. Savarino (Savarin). Apparecchio: 448 grammi di farina, 140 grammi di burro, sei gialli d'uova e tre intere, 15 grammi di lievito di birra, un quarto di un quintino di lat te, 28 grammi di zuccaro, 4 grammi di sale, una presa di vaniglia in polvere e mezzo quintino di acqua tiepida. Togliete 116 grammi di farina dall'apparecchio, e compo- nete il lievito secondo la regola. In seguilo fate la fontana col restante della farina, mettendovi nel mezzo sei gialli d'uova