SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

567 e Ire intere, 56 grammi di zuccaro, 4 grammi di sale, un piz- zico di vaniglia in polvere, 140 grammi di burro (manipo- lalo nell'inverno) ed un quarlo di un quintino di latte. Ma- nipolate il tutto come il precedente; unitevi il lievito a per- fetta fermentazione, lavoratelo e sbattetelo secondo la regola, facendolo passare per una sol volta sotto il palmo della mano. In seguilo prendete una forma a sa varino, bisunlatela di burro fuso e spolverizzatela di zuccaro, collocatela su di una laslra e versale in essa la pasla. Fatela lievitare ad una dolce tem- peratura, e quando vedrete triplicalo il suo volume e che la superfìcie avrà preso forma bombala, falcia cuocere a forno al- legro (secondo grado). Ricevuto che abbia un bel colore e sia ferma al latto, ritiratela dal forno, e raffreddala che sia, tale cuocere 160 grammi di zuccaro con un bicchiere d'acqua al grantóse (vedi parie IV, chiarificazione dello zuccaro) unitevi un mezzo quintino di rosolio, o roani, o cognac, levatevi la cresta e fatevi inzuppare del siroppo, rivolgetelo su d'un piallo con salvietta spolverizzato di zuccaro, e servitelo tiepido. Si serve pure col mettervi nel mezzo della composta di frulla, ovvero guernilo di fiori d'adraganle e di ghiaccia reale, mon- talo su di uno zoccolo in pasla di credenza. § 10. Gugglopff (Gugglopff à l 'allemande). Apparecchio: 356 granimi di farina, 15 di lievito di birra, 6 grammi scarsi di sale, 42 di zuccaro, 224 di burro, 56 di mandorle dolci, un quintino e mezzo di latte, tre uova intere e sei gialli. Questa pasta come la seguente differisce assai dalle altre di cui ora si è t rat talo, mentre la sua composizione è più tenera di quelle lievitale, dovendosi perciò farne l ' impa- sto in un recipiente ben proprio. Fate dunque dileguare 56 grammi di burro e ponetene 168 (manipolato ne l l ' inverno) nel recipiente, indi amalgamatelo per alcuni minuli onde ren- derlo piuttosto molle e di un sol corpo; manipolatevi poi un uovo intero e due gialli, e dopo ire minuli mescetevi allre due uova intere e sei gialli. In seguilo, slacciala la farina, ne amalgamerete 224 grammi nel suddetto composto, il che vi darà una pasta morbidetla, e fattovi un vano nel mezzo, vi porrete 15 grammi di lievito di birra disciollo in un bic- chiere di latte tiepido, e fallo passare alla salvietta 6 grammi di sale e 56 grammi di zuccaro , mescolale bene la pasla , unendovi gli allri 112 grammi di farina. Continuate a lavorare