SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

VI HI. Sebbene al perito cuciniere non debbasi negare una ra- gionevole libertà per le provvigioni che possono occorrere al suo servzio, questi però dee essere ben lontano dall 'abusarne, guardandosi da inulili sprecamenti e procurando di trarre da tulio il migliore partito, che possa combinarsi colla pulitezza e proprietà delle vivande. IV. La pulitezza esteriore della persona non può mai in un cuciniere essere bastevolmente raccomandala. Senza di questa dote non giovano le più distinte abi l i tà, potendo bastare il sospetto del menomo sucidume o della menoma negligenza per creare nei convitali la nausea più ributtante. V. La slessa mondezza dee essere scrupolosamente racco- mandala sì nella cucina e sì principalmente nelle stoviglie e negli utensili di cui il cuciniere si serve. Il migliore intin- golo, ben sovente si trovò guasto perchè la cazzeruola o il piatto, o gli arnesi che costituiscono la batteria di cucina ten- nero un po' di quel rancido che vien prodotto dal difetto di pulitezza. Avvertasi principalmente ai funesti effetti del verde- rame solito a prodursi così facilmente dal rame quando t ro- vasi a contatto o con corpi acidi o grassi, o con acqua, od anche solo con aria alquanto pregna di umidità; ed è perciò che, quando non voglionsi adoperare stoviglie di terra op- por tunamente resistenti al fuoco, è necessario che al rame siano falle frequenti ed accurate slagnature. VI. Debbono gli apprendisti adoperare verso i loro istruttori quella subordinazione, senza di cui inutilmente si ricerca in una cucina il buon ordine e la precisione del servizio. Alla loro volta poi i capi di cucina sono tenuti ad usare verso i loro subalterni quel garbo, che debbono aver attinto nello studio continuo dell 'esattezza e dell 'eleganza, che deve formare il loro ca- rat tere. VII. Bisogna avvertire che un cuciniere non potrà mai dirsi abbastanza perito dell'arte sua, o almeno non potrà con ba- stevole onore servire una casa signorile, senza conoscere al- meno la così detta Pasticcieria di cucina, di cui trattasi espres- samente nella seconda parte di quest 'opera. Parimenti è de- siderabilissimo che il cuciniere conosca alcun poco anche il disegno; occorrendo assai spesso il bisogno di servirsene per quelle decorazioni che danno, tanto alla cucina quanto alla pasliccieria, quell ' impronta che è richiesta dalla eleganza del servizio. VIII. Abbiasi pure avvertenza che la dispensa, ove si de- pongono le provvigioni, sia fresca, ariosa ed asciutta, non che