SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

2zu8 ppiera uno strato di riso spolverizzalo di formaggio, ed uno strato di burro bollente, facendo cosi due o tre suoli di seguilo. § 70. Risotto alla contadina (Riz à la paysanne). Il risotto alla contadina si fa cuocere con sola acqua e sale ed anche con verdura; per la coltura, occorrono diciollo mi- n u l i , compila ques t a, colatelo, mettete in una padella 120 grammi di bur ro, postovi il riso asciut to, rivolgetelo tre o quat t ro volte, fatelo arrosolare solo, o con cipolline t r i turate, e aggiuntovi un po' di formaggio, servile. NB. Tul le le minestre di riso, risolto, ecc., devonsi cuocere e servire al punto giusto di col tura, e quindi è necessario di prepararle al momento oppor tuno. § 71 . Zuppa provinciale alle lenti. (Soupe de lentilles à la provençale) . Prendete 600 grammi di lenii ben mondale da pielruzze o altro e lavale , lasciatele a bagno neh' acqua tiepida almeno un'ora circa, se sono secche (il che gioverà meglio alla cot- tura). Fate friggere 50 grammi di olio fino, 100 grammi di bur ro, due cipolle tagliale a quadrettini, due porri ed un poco di sedano tagliuzzalo, rivolgendoli nella cazzeruola; quando avranno preso un color biondo, bagnate con quattro litri di acqua o brodo con sa l e, aggiuntovi un ramicello di salvia e due grammi di spezie, allora gettatevi le lenii, lasciatele bol- lire per tre ore, e servitele sole in una zuppiera. Si può ag- giungere a bollir insieme degli spinacci, delle foglie di cap- pucci (verze); nei giorni d'olio poi, si sopprimerà il bur ro aumentando un poco d'ol io. § 72. Delle purée s magre (Des pure'es maigresì. Si fa ogni sorla di purées mag r e, come si è del grasse, solo adoperando brodi e sughi magri. § 73. Minestra di zucche al latte (Soupe de courges au lait). Dopo aver levala la scorza ed i semi a due chilogrammi di zucche, ponetele in una cazzeruola con un po' di acqua bol lente; lasciatele cuocere adagio, indi versatele sopra uno slaccio, passandole asciutte, riponetele in seguilo nella caz-