SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

569 un quarto di quintino abbondante di fior di latte e 42 grammi di zuccaro. Stacciata la farina, toglietene 110 grammi, cui amalgame- rete con mezzo quintino scarso di acqua tiepida e 14 grammi di lievito di b i r r a, proseguendo secondo la regola del § 1. Indi, fatta la fontana col rimanente della farina, ponetevi nel mezzo cinque uova intere e tre gialli, un quarto di un quin- tino abbondante di crema, 164 grammi di burro (manipolalo ne l l ' i nve rno), 7 grammi di sale, 42 grammi di zuccaro in polvere. Manipolale il tulio come si è dello nel § 7, poi uni- tevi il lievito secondo la regola del § 1, e dopo aver il tulio ben amalgamalo e sbat tuto, versatelo in un berret to bisunlo di bur ro e spolverizzato di zuccaro, seguendo la slessa regola del babà. Si può unire nella composizione una mezza dozzina di ce- rase confelle senza il nocciuolino e sparlile in due, della r a- schiatura di cedro o di limone, ecc., con qualche bicchierino di buona acquavite. § 13. Gatto alla francese (Gâtea u à la française) . Apparecchio: 450 grammi di farina, 56 grammi di zuc- ca r o, 7 grammi di sale i n polvere, 14 grammi di lievito di b i r r a, quat tro cucchiai da bocca d i buon rhum giam- maico, quat tro gialli d' uova e cinque int ier i, un bicchiere di crema, 196 grammi di burro fresco e 84 grammi di uva di Spagna separala in due e senza gl 'anellini, ed un cedro o limone. Fregale l a superficie di un mezzo cedro o limone sopra un pezzo di zuccaro in pane, indi raschiatelo e pesatene 56 gr ammi, ponendolo i n una terrina con quat tro cucchiai da bocca di rhum giammaico e 84 grammi di uva di Spagna. Rivolgete il tutto e coprile la terrina. Indi stacciale 450 grani- rai di bella farina: sopprimetene 110 grammi a cui unendo 14 grammi di lievito di birra ed un po' d'acqua tiepida, com- porrete il lievito, facendolo fermentare giusta la regola del § 1. lu seguito porrete 196 grammi di burro in un recipiente, me- scolandolo con cinque uova e quat tro gialli (come si disse n Çl gallò reale), e dopo otto minuti vi unirete 165 grammi di farina con un quintino di acqua tiepida poco per vol ta, 7 grammi di sale col restante della far ina, riducendola ad una pasla morbidel la, ma non di troppo ; avvertendo che, se per avventura fosse un po' consistente, vi unirete a l l r ' a-