SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

5eq7 u0 a tiepida. Amalgamatevi in seguilo il lievito secondo la regola col composto della terrina, e finite l'operazione come si disse del gallò reale. § 14. Solilemne o gatto al barro. Questa pasta è assai eccellente per il thè, per il caffè alla crema o cioccolatte, e allora dovrà servirsi calda. Essa la si fa tanlo nella forma che sulla lastra a pezzetti. Fate dunque bollire un litro ed un quinto di latte, e dopo due minuti versatelo in una ter r ina, nella quale avrete ap- parecchialo sedici gialli d'uova con un po' di raschiatura di limone, 7 grammi di sale, 56 grammi di zuccaro. Rimesco- lale bene il tulio, indi tramenatelo sul fuoco come una crema tonnata (vedi nella parie I, cap. XIV) e fatela passare allo slaccio, lasciandola raffreddare. Preparale intanto 500 grammi di farina slacciata e prendetene 124 grammi, colla quale uni- tovi un po' d'acqua tiepida con 14 grammi di lievito di birra, comporrete il lievito un po' più tenero della regola del § I. Fate la fontana col restante della farina, ponetevi nel mezzo HO grammi di bur ro tiepido, ed amalgamatevi poco alla volta la crema suddetta ; lavoratela bene , unitevi il lievito e fatela passare per due volle sollo il palmo della mano. Indi ponetelo in un recipiente infarinalo e copritelo con un lino, mettendolo per quat tro ore circa a lievitare in un luogo di dolce temperatura. In seguilo spolverizzate la tavola di fa- rina, manipolale un po' la pasta, indi rotolatela e tagliatene tanti pezzi grossi come un uovo, date loro una bella forma e poneteli su di una last ra: dopo un'ora pennellateli con un uovo sbattuto ed un pizzico di farina, e fateli cuocere a forno allegro (secondo grado). Quando avranno preso un bel colore e che al forcarli siano fermi, ritirateli. Fendeteli nel mezzo e am- mollale ciascun pezzo nell ' interno con un cucchiaie di burro tie- pido, e rimessi nel loro stalo primiero, poneteli nel forno per un momento, indi serviteli caldi su di un piallo con salvietta. Volendo fare questo gatto nel berretto, si terrà un po' più molle la composizione, aggiungendovi un poco di latte tiepido di più, e versandolo in un berretto bisunto di burro crudo spremuto alla salvietta e spolverizzalo di zuccaro. Quando avrà preso una doppia consistenza, fatelo cuocere come la brio- che, indi sparlitelo in due da un lato e bagnatelo all'interno con 80 grammi di bur ro fuso: rimettetelo nel forno per cin- que minut i, indi servitelo caldo.