SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

§15. (Fasching Krapfen). 571 Apparecchio: 336 grammi di farina, sei gialli d ' uova, 56 grammi di burro, 14 grammi di lievito di birra, un quintino di latte, un po ' di raschiatura di cedro o limone, 28 grammi di zuccaro ed un pizzico di sale. Collocate la farina sulla tavola formando la fontana, indi ponetevi nel mezzo otto gialli d' uova, 56 grammi di burro (manipolalo nell ' inverno), un pizzico di sale, la raschiatura di limone e 28 grammi di zuccaro ; fate disciogliere mezzo quintino di latte tiepido con 14 grammi di lievito di birra fresco, versandolo sopra gli altri ingredienti, che mescolerete colle uova ed il bur ro; indi riunite la farina, versandovi del latte tiepido poco alla volta, onde ottenere una pasta molle, quantunque un po' consistente. Fatela passar sotto il palmo della mano per due volle, e dopo averla ben manipolala, la- sciatela riposare per cinque minuti. Spolverizzate la tavola di farina, appianale la pasta col matterello allo spessore del mi - gnolo; indi con un coppa-pasta di cinque centimetri di dia- metro, falene tanti rotondini, che poi porrete frammezzo un tovagliolo spolverizzalo di farina, ovvero, spianala la pasta spessa quat tro millimetri, ponetevi sopra tante nocciuole di marmellata disiatile Ire dita l'una dall 'altra; indi, pennellalo con dell'uovo sbattuto, si copre con un'altra sfalda di pasla, poi tagliateli, seguendo il resto dell 'operazione come sopra. Fateli lievitare nella stufa a calor temperalo. Indi, messa al fuoco la padella della frittura (vedi nella parte I ,cap. Il, § 119), quando questa sia quasi bollente, immergetevi sei od olio pezzi per volta, facendoli friggere di bel colore d'ambe le parli. Cosi si gonfìeranno e prenderanno una forma rotonda come una palla, e sgocciolali, li porrete su di un piallo con tovagliolo in piramide spolverizzali di zuccaro. Quando questa pasta ha avuto una regolare fermentazione, riesce molto leggiera e deli- cata. Si fanno cuocere anche sopra una lastra bisunlala leg- germente di burro a forno moderalo (terzo grado). § 16. Melicottini. Apparecchiale 224 grammi di farina gialla (grano turco), 140 di farina di frumento, 84 di zuccaro, 84 di burro, 56 di lievito, mezzo quintino di acqua tiepida, un pizzico di sale e tre gialli d'uova. Slacciale i 224 grammi di farina gialla ben lina coi 140 di