SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

572 bianca. Falla la fontana, ponetevi nel mezzo tre gialli d'uova, un pizzico di sale, 56 grammi di lievito fallo secondo la re- gola (vedi il § I ) , 84 grammi di zuccaro, 84 grammi di burro (manipolalo nell ' inverno), un po' di raschiatura d'arancio o di limone ed un pizzico di fiori di sambuco. Mischiale il lutto, aggiungendovi un mezzo bicchiere di acqua tiepida, e dopo averlo ben manipolalo, falcio passare sello il palmo della mano onde ridurla in un sol corpo. Fale colla pasta lauti pezzi rolondi grossi come un uovo, e poneteli in bell'ordine su di una lastra bisunlata leggermente di bur ro, schiaccian- doli poscia leggermente col palmo della mano. Fateli levare secondo la regola del § 2. Quando saranno lievitali debita- mente, si troverà un po' bombala la loro superfìcie. Cinque minuti prima di metterli nel forno, pennellateli leg- germente con de' chiari d'uova sbattuti con un cucchiaie di acqua e ben spolverizzali di zuccaro : fateli cuocere a forno allegro (secondo grado). Tosto che saranno coperti di un bel colore e fermi al tallo, ritirateli. CAPITOLO SECONDO. DELLA BISCOTTERIA (DU BISCUU'). § 1. Biscotto di Savoja (Biscuit de Savoie). Apparecchiale dodici uova, 330 grammi di zuccaro, 252 di farina e qualche aroma. Ponete dodici gialli d'uova in una terrina, ed i chiari in un catino da credenza (poêlon d'office); unitevi 330 grammi di zuccaro fino e un po ' di raschiatura di limone o d ' aranc io; unitevi ancora un pizzico di vaniglia in polvere, oppure fre- gale la superfìcie di un limone o di un arancio sopra un pezzo di zuccaro, raschiatene col coltello od un pezzo di vetro la par ie aromatizzala, fatela asciugare onde l'umidità non nuoca alla bella riuscita del biscotto, indi unitela al suddetto com- posto facendola passare allo slaccio. Sbattete bene lo zuccaro coi gialli d'uova per trenla minuti ; indi vergale i chiari fin- ché siano consistenti. Essi debbono aver un corpo unito, li- scio e slabi le: sbadendoli di più del conveniente, diverreb- bero grumosi e scomposti, onde non si potrebbe più ottener l'effet lo desiderato. Per evitare quest ' inconveniente, unite coi chiari d ' uova uno scrupolo di zuccaro polverizzalo. Allora,