SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

575 con una spatola amalgamale leggermente coi gialli d" uova , metà per volta, i chiari. In seguilo slacciale 252 grammi di farina asciutta sopra il composto, e mescolalevela a misura che esce dallo staccio. Con ciò otterrete una pasta leggera, liscia e vel lutata, che verserete poi in un berret to, bisunto leggermente di burro chiarificato e spolverizzalo di zuccaro a due dila meno dell'orlo. Indi prendete una lastra, sopra la quale porrete due dila di cenere. Appoggiatevi sopra il ber- retto e ponetelo nel mezzo del forno a fuoco moderato (terzo grado) per due ore circa, lasciando mezz'aperta la bocchetta per quindici minuti. Se vedete che alla superficie prendesse troppo colore, lo coprirete con un doppio foglio di carta. Ri- tiralo dal forno, rivolgete il biscotto su di una lastra. Che se per caso non sortisse liberamente, battete l'orlo del berret to sopra la lastra slessa, con che si dislaccherà. Si fa lo slesso biscotto adoperando i 80 grammi di farina di pomi di terra invece di 252 di farina di frumento , e pro- seguendo nella slessa maniera. Parimenti si fanno dei piccoli biscottini di Savoja col cuc- chiaie, ovvero ponendo delta pasta in un Cornelio di caria. In quest 'ultimo caso tagliale la punta del cornetto, disponete sopra dei fogli di carta dei biscottini della forma che meglio credete, e spolverizzati di zuccaro fino, poneteli a cuocere a forno dolce (quarto grado). E da notarsi che lo zuccaro che s'adopera per la biscotte- ria, deve essere di buona qualilà, cioè bianco ed asciutto, at- teso che lo zuccaro grasso contiene sempre in sè del l 'umi- dità, la quale è sempre nociva a queste operazioni. § 2. Marzapane all'italiana (Masse-pain à l ' italienne). Apparecchio: 554 grammi di mandorle dolci, 500 grammi di zuccaro, dodici uova e dodici gialli, un po' di raschiatura di limone, od un pizzico di zuccaro di fiori d'arancio. Questo è uno dei più leggeri biscotti della pasticceria i la- liana. Fate dunque pestare o macinare 334 grammi di mandorle dolci di già pelale e secche alla stufa, aggiungendovi due o tre uova intere onde non facciano olio, e riducetele ben fine come una pasta. Potreste a questo intento triturare ben fine Je mandorle slesse e farle passare allo slaccio, senza ammol- larle colle uova; ma questa operazione riesce troppo lunga, bench é sia più sicura della precedente, atteso che la man-