SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

d 5 o 7 r 4 la allora non fa l'olio. Quando pertanto le mandorle sa- ranno ridotte ben fine come una pasta, ponetele in una ca- tinella, indi fatele stemperare poco alla volta con ventiquat- tro gialli d ' u o v a, poi unitevi 500 grammi di zuccaro slac- cialo con un po' di zuccaro aromatizzalo di limone o di fiori d'arancio (vedi nel cap. Vili), sbattete bene il tutto per tre quarti d'ora circa, con che otterrete una pasta piuttosto molle; che se la composizione fosse un po' troppo consistente, vi unirete qualche tuorlo d ' uova. In seguilo sballerete dodici chiari d'uova a consistenza secondo la regola del precedente paragrafo. Amalgamateli metà per volta colla composizione onde formar una sola materia. Pennellale leggermente in ogni parte un grosso berretto, avvertendo che i berretti da servire pei grossi biscotti debbono essere di una forma larga e non troppo al ta, p. es., di 290 millimetri di larghezza e 145 millimetri di altezza; che se vogliasi farlo più voluminoso, si adope- reranno due o tre berretti disposti in maniera che, collo il marzapane, si possa unir l'uno sopra l'altro formandone un sol pezzo; la qual ultima maniera è preferibile, mentre la pa- sta si alza più facilmente. In seguilo spolverizzale il berretto slesso con dello zuccaro. Versatevi la composizione, lascian- dola a due o Ire dita meno dell'orlo del berretto, secondo la sua grossezza. Fatelo cuocere a calor dolce (quarto grado), mettendo il berretto su di una lastra per tre ore circa. In seguito ritiratelo e levatelo dalla forma , come si disse nel precedente paragrafo. Questa pasta serve generalmente a fare delle torte, e allora si farà cuocere in lorliere coli' orlo fallo a campana. Pari- menti si fanno dei piccoli marzapanelti, mettendo la pasta in piccole formelle di lalta a stelle, a gerletli, ecc., sempre però burraie e spolverizzale di zuccaro, avendo anche l'avvertenza di dare un minore od un maggior tempo di coltura a pro- porzione della loro grossezza. Ciò serve di regola anche per le altre paste di simil nalura. § 3. Pane di Spagna (Pain d'Espagne). Apparecchio: Quattordici uova, 400 grammi di farina, 500 di zuccaro e qualche aroma. Sbattete quattordici gialli d'uova con 476 grammi di zuc- caro e 28 grammi aromatizzalo (veggasi nel capii. Vili), la- vorateli come il biscotto di Savoja; cioè, unitevi quattordici chiari d'uova sbattuti a consistenza secondo la regola, amai-