SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

575 gamateli nel composto, unitevi in seguito 400 grammi di fa- rina asciutta e slacciala. Indi servitevi di uno slampo qua- drangolare liscio di 245 millimetri di lunghezza circa, 98 di larghezza, e 65 d'altezza: Disumateli di burro chiarificalo e spolverizzalo di zuccaro, versale in esso la composizione a due dita meno dello stampo. Fatelo cuocere a fuoco mode- ralo (terzo grado), ponendolo su d'una lastra, e seguendo la slessa regola del § 1. Si pone anche nel berretto come si disse nel § precedente. § 4. Pane di soldato (Pain du soldat). Apparecchio: Sette uova, 154 grammi di zuccaro, 120 di farina, 56 di cioccolalle e 14 di zuccaro aromatizzalo alla va- niglia (vedi cap. Vili). Sbattete per dodici minuti sette gialli coi 154 grammi di zuccaro e i 14 grammi di zuccaro aromatizzalo alla vaniglia. Indi amalgamatevi leggermente i selle chiari d'uova sbattuti a consistenza secondo la regola, poscia i 120 grammi di farina stacciala e i 56 grammi di cioccolalle gralluggiato. Prendete una lorliera della grandezza di un pane da soldato e bisun- tatela con un po' di burro chiarificalo , spolverizzandola di zuccaro; versatevi il composto e fatelo cuocere a calor dolce (quarto grado) per un'orella circa. § 5. Biscottini al lasso (Biscuits au luxe). Apparecchio: 665 grammi d'uova, 515 di zuccaro in pol- vere e 417 di bella farina. Per questi biscottini, come per quelli delti quadri di No- vara od anice alla lombarda, si farà uso di una macchina a sbattere, alleso che bisogna lavorarla per lungo lempo, e più la composizione sarà sballula, più sarà spugnalo e leggero il biscottino. Ecco però come si potrebbe altrimenti suppl ire. Ponete in una cazzeruola da credenza (poêlon d'office) piut- tosto spessa nel fondo, 665 grammi d'uova con 515 grammi di zuccaro; battete la composizione per venti minuti senza interruzione con una verga forte di filo d ' o t t one; indi ap- poggiale la cazzeruola sopra ceneri braciaio, continuando a sbatterli per una mezz'ora circa (essendo piccola quantità); e quando comincieranno a divenire densi come la crema spessa e che levandola con un cucchiaie da bocca e facendola ca- dere, forma una specie di cordoncino rotondo, questo sarà il punto di ritirarla. Ponele allora la cazzeruola sopra la