SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

376 tavola, mettetevi poco a poco 447 grammi di bella farina passala allo slaccio, e mescolatela leggermente con una spa- tola tinche siasi incorporala. In seguilo preparale diversi mezzi fogli grandi di caria piegati ciascuno in due. Mettete questo composto in un cornetto fallo con un foglio di caria tagliato all 'estremità, con un foro del diametro di 13 millimetri. Po- tele anche servirvi di un imbuto di tela della slessa forma, fallo con un piccol foro alla parie sirena dell 'estremità, nel quale introdurrete un piccol imbuto (pedriolo) di latta col foro di un dito circa di diametro. Formerete tanti biscottini sopra queste carie in bell 'ordine e della lunghezza di 98 mil- limetri circa, distanti un dito gli uni dagli altri. Spolverizza- teli bene con dello zuccaro passalo al velo; la quale opera- zione sarà falla con facilità ove poniate 320 grammi di zuc- caro nel mezzo di un quadrel lo di lela piuttosto rara, e le- gali i quat t ro angoli, facciale scuotere Io zuccaro nella lela: in tal maniera i biscottini ne riceveranno la polvere. Pren- dete con diligenza ciascun foglio di caria per le due estre- mila e soffiate via lo zuccaro che vi polrebb'essere sulla caria. Quando lo zuccaro si sarà imbibilo dell'umidità dei biscotti, li porrete a cuocere sull ' istante a forno moderato, lasciando per due minuti mezzo aperte le bocchette, e loslo che li ve- drete coperti di un bel color biondo-chiaro, ritirateli, ed a misura che esciranno dal forno, con una coltella, fateli distac- care dalla caria. Collocateli in bell'ordine in una scatola, fram- mezzalo ogni suolo con dei fogli di caria. Volendoli fare più piccoli, si taglierà, meno l'estremità del cornetto. § 6. Biscottini quadri (Biscuits carrés) . Apparecchio: 820 grammi d'uova, 663 di zuccaro e 588 di farina bianca. Sbattete le uova collo zuccaro come il precedente, ed uni- tevi in seguilo la farina passala allo slaccio, amalgamale bene il lutto, indi bisuntale superficialmente una quantità di for- melle quadrale lunghe 70 millimetri circa, e larghe 55, colla sponda alta 16 millimetri falle un po' a campana e spolve- rizzale leggermente di zuccaro, riempitele di dello composto a 8 millimetri meno dell 'orlo. Spolverizzale collo spolverino di tela la superficie, e messi in bell'ordine su delle lastre, fateli cuocere in forno moderalo. Quando li vedrete coperti di un bel colore e che al toccarli siano consistenti, ritirateli e leva- teli dalla forma.