SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

§ 7. Biscotti secchi (Biscuits secs). 577 Apparecchio: Quindici chiari d ' uov a, 385 grammi di fa- rina , 770 di zuccaro e qualche aroma ( veggasi nei capi- tolo Vili). Sbattete le uova a consistenza, secondo la regola del § 1 ; indi amalgamatele con 770 grammi di zuccaro passalo allo slaccio e l 'aroma; in seguilo aggiungetevi le 385 grammi di farina slacciala; fanone così un solo impasto, riempitene un Cornelio di carta od un imbuto di tela come si disse nel § 5, e formatene dei biscottini sopra dei fogli di carta bisunti leg- germente di burro chiarificalo ed infarinali. Spolverizzateli di zuccaro collo spolverino, e quando vedrete che lo zuccaro si sarà liquefatto, cioè che il biscotto avrà preso un bel lucido sulla superficie, li infornerete a calor moderato, seguendo le slesse regole dei biscottini al lusso. § 8. Biscottini di Novara (Biscuits de Novara). La bella sorlila di questo biscotto dipende certamente dal- l'aria, siccome ne feci prova quando nel 1846 mi trovai a No- vara , al servizio di Sua Eccellenza il signor conle Ippolito Gerbais de Sonnaz, Governatore di quella città. Altrove lavo- ralo, si può ottenerne però un effetto approssimativo. Apparecchio: 850 grammi di uova intere e cinque gialli, un chilogrammo di zuccaro in polvere di prima qual i tà, ed 850 grammi di farina slacciala. Ponete le uova e lo zuccaro nella catinella (senza adope- rare fuoco) e posto sollo la macchina, continuate a sbatterli per un'ora circa, affine dì rendere le uova ben spugnale. In seguilo mescolatevi leggermente la farina. Allargale poi dei mezzi fogli grandi di car ia; indi prendete una lastra quadri- lunga di peltro dello spessore di 4 millimetri incirca , nella quale saranno cinque o sei fori, che servono per la forma del biscot t ino; ì quali fori possono essere della lunghezza di 98 millimetri, e di 14 millimetri di larghezza, rotondali alle estremità. Appoggiale questa forma sopra la carta, e con un cucchiaie da bocca ponete un po' di pasla in ogni foro; indi colla costa della coltella fatela scorrere sopra la lastra slessa in modo di togliere la pasla che eccede dai vani; indi levale la lastra diligentemente senza guastare i biscottini, appog- giandoli sulla linea dell'ultimo biscotto e proseguendo a farne finché avrete adoperala tutta la pasla. Spolverizzateli di zuc- SORBUTTI. Gastronomia. 37