SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

29 zeruola diluendole con del latte, un poco di sale ed un po' di burro formandone una specie di purée; fate ribollire, ver sando in una zuppiera con crostini di pane tosto al burro. § li. Znppa puré e alle rane (Soupe puré e aux grenouilles). Dopo aver ben pulite un chilogramma di rane, levatene le polpe e fatele saltare in una padella con 90 grammi di burro, bagnandole con mezzo litro di brodo od acqua e sale, finite di cuocerle a fuoco dolce; pestatele asciutte in mortajo, ag- giungendovi una mollica di pane soffice imbevuta nel sugo che vi è rimasto nella padella: passale il lutto allo slaccio, di- latate con un po' di brodo facendola scaldare ma non bollire, e versatela sopra del pane tosto , che avrete inzuppalo con brodo bollente di magro. § 15. Bisque magra o puré e di gamberi. (Vedi nelle zuppe grasse bisque). § 76. Miscea di pesci alla provinciale (Bouilla baisse k la provençale) . Ponete 540 grammi di carpione, altrettanto di anguilla di mare, un mer lano, una sogliola piuttosto grossa, un pesce cappone ed una piccola aragosta ; forbite e lavate bene. Mei- tele in una cazzeruola 80 grammi d'ol io d'ul iva fino, due litri di acqua e sale, del prezzemolo, una cipolla, un pizzico di finocchio, uno spicchio d'aglio, il tutto trituralo. Quando que- sta specie di courtbouillon comincierà a bollire, mettetevi li detli pesci, schiumando bene e procurando una giusta col- tura, cioè un quarto d'ora circa. Allora servite il pesce asciutto sopra un piallo, mettendo il brodo in una terrina con delle felle di pane semplici o grilliate. § 77. Zuppa caneffe di cavoli fiori (Soupe quenelles de choux fleurs). Fate cuocere una lesla mezzana di cavoli fiori, sgocciolatele bene e ponetele in un mezzo Litro circa di bechemelle magra (vedi nelle salse), legandola con sei tuorli d'uova, sale, un po- chette- di lodigiano gralluggialo, un grano di noce moscata, amalgamale un momento al fuoco senza lasciarle bollire; ver- satele sopra un piallo e lasciatele raffreddare, in seguito fa-