SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

c 5 a 7 r 8 o, quindi fateli cuocere (senza lastra) a forno tra il caldo ed il moderato, e tosto che li vedrete coperti di un bel co- lore biondo nel centro e scuro al circuito, ritirateli e dislac- cateli dalla carta, facendoli finire di asciugare e prendere il croccante in una stufa calda. In seguito conservateli in una scatola. Questi biscot t ini, ammollandoli nel l iquido, non si spez- zano facilmente. Se riescono bene spugnali, sono mollo ag- gradili. § 9. Biscotti d'anice alla lombarda (Biscuits d'aids à la lombarde). Apparecchio: 656 grammi di zuccaro in polvere, 820 di uova, 500 di farina e 7 di semi d'anice. Rompete le uova in una cazzeruola da credenza, unitevi lo zuccaro, indi lavorateli nella slessa foggia dei biscottini al- l 'uso. In seguilo amalgamatevi la farina stacciala coi 7 gram- mi di semi d'anice. Bisuntale leggermente di burro chiarifi- calo e spolverizzale di zuccaro tre cassette quadrilunghe di rame o di lastra di ferro di 98 millimetri circa di larghezza e 250 millimetri di lunghezza, coli 'orlo di 18 millimetri di altezza , versando in esse il suddetto composto ad un terzo meno dell'orlo. Fatele cuocere a forno moderalo (lerzo gr a- do ) , e tosto che saranno coperte di un color rossastro e che al toccarli sulla superficie si troveranno consistenti, r i- tirateli e rovesciateli sulla tavola, lasciandoli raffreddare. In seguito si tagliano a felle dello spessore di un mignolo. § 10. Biscotti alla crema (Biscuits à la crème). Apparecchio : Sei uova, 220 grammi di zuccaro in polvere e 85 di farina asciut ta, ed un p o ' d i raschiatura di limone od arancio o cedro. Ponete i gialli d'uova in una terrina coi 220 grammi di zuccaro e la raschiatura di una buccia di limone, lavorateli per quindici minuti con un cucchiaie di legno; indi vergale i chiari secondo la regola del § 1 , mescolateli leggermente coi gial l i, poi versatevi la farina slacciata, amalgamandovi in seguito sei cucchiai da bocca di crema doppia vergala (vedi nella parte I, cap. XIV). Bisuntale leggermente una trentina di formelle quadr a te (vedi biscotti quadr i) ma di 25 milli- metri di larghezza; in mancanza delle quali supplirete con casselline di car ta. Spolverizzatele di zuccaro, riempitele a