SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

579 due terzi circa, spolverizzale la loro superficie ancora con detto zuccaro e collocatele sopra una lastra, facendo così cuo- cere i biscotli a forno dolce (quarto grado). Toslo che i bi- scotti saranno abbiondili e fermi al tatto, ritirateli e toglie- teli dalla forma. § 11. Biscottini al cioccolatte (Biacuits au chocholatì. Apparecchio: 500 grammi di zuccaro in polvere asciutto, dodici chiari d'uova e 164 grammi di cioccolatte. Ponete lo zuccaro in una terrina, e con uno spatolino lavo- ratelo per dodici minuti con quat tro chiari d'uova. Indi, fatto disciogliere alla bocca del forno 164 grammi di cioccolatte, unitelo allo zuccaro poco alla vol ta, onde abbia a fare un sol corpo senza grumi. Vergate poi otto chiari d'uova a con- sistenza secondo la regola; amalgamateli in due o tre riprese col cioccolatte, aggiungendovi una presa di farina. Preparate delle lastre bisunte leggermente di burro chiarificato e pol- verizzatele di farina. Ponete il detto composto nella tela o cornetto, come si disse nel § 5, fatene dei biscottini sopra le lastre a quella forma che meglio credete, e cuoceleli a ca- lor lentissimo (quinto grado). Per meglio assicurarvene, ne porrete un cucchialelto su di un pezzo di carta : se vedete che si allargherà troppo , attenderete ancora diversi minuti; che se al contrario si alza senza disformarsi, allora ve li por- rete, tenendo ben chiuso il forno. Dopo dieci minuti, ed an- che prima, se i biscottini sono piccolissimi, osservateli. Essi debbono essere bene asciutti; il fondo non deve essere diffor- malo e la superficie coperta di un bel lucido. § 12. Biscottini bombati (Biscuits bombés) . Apparecchio : 245 grammi di farina di frumento, 84 di fa- rina di riso, 334 di zuccaro in polvere, ventiquattro gialli e sedici bianchi d'uova, e qualche aroma. Sbattete i gialli d'uova collo zuccaro per quindici minuti, aggiungendovi qualche aroma (vedi nel cap. Vili), indi ver- gale i chiari secondo la regola del § 1, mescolateli in tre ri- prese coi gialli, amalgamatevi in seguito la farina di frumento e di riso passata allo slaccio, formandone un sol impasto. Indi bisunlale delle formelle quadrale (vedi il §6) con un po ' di burro, e spolverizzale di zuccaro, ponete in esse il composto ad un quarto meno dell'orlo. Spolverizzatene la superficie di