SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

z 5 u 8 c 0 caro e fate cuocere i biscotti su di una lastra a forno mo- deralo, lasciando mezzo aperte le bocchette del forno slesso per cinque minuti. Quando saranno tinti di un bel colore e fermi al tallo, ritirateli e toglieteli dalla forma. § 13. Biscottini di fecola alla vaniglia (Biscuits de fécul e à la vanille). Apparecchio: Dieci uova, 220 grammi di zuccaro in pol- vere, 110 di fecula (farina di pomi di terra) ed una mezza bacchetta di vaniglia pestala e passala allo slaccio di seta. Ponele sei gialli d'uova coi 220 grammi di zuccaro in una catinella di credenza, e dopo averli ben lavorali con un me- stolello per olio minuti, aggiungetevi due uova intere, e dopo altri olio minuti le altre due uova, e quando il tulio sarà di un sol corpo, vi unirete la vaniglia. Vergale i sei chiari d'uova a consistenza, mesceteli leggermente coi gialli, indi unitevi i 110 grammi di fecula passala allo slaccio di seta. Ponetele nelle formelle, le quali dovranno essere burraie e bene zuc- cherale, proseguendo i l reslo come si disse nel § 6. § 14. Biscotti alla genovese (Biscuits à la génoise) . Dopo aver fallo la pasla del biscotto all' ani ce, vi uni- rete 165 grammi d i mandorle dolci pelale e tagliate cia- scuna in tre pezzi, unendovi anche un pizzico di semi di finocchio. Riempitene le cassette e fatele cuocere nella me- desima foggia. § 15. Maddalena all'italiana (Madelaine à l'italienne). Apparecchio : Quindici gialli d'uova, 275 grammi di zuc- caro in polvere, 112 di bu r r o, un pochellino di raschiatura della superfìcie di un arancio o limone e 275 grammi di farina. Sbattete i gialli collo zuccaro e la raschiatura del limone per venti minut i; indi unitevi 112 grammi di burro appena fuso, aggiungendolo assieme ai gialli poco alla volta e t ra- menando i l composto di continuo, onde fare che i l burro si leghi perfettamente colle altre materie. Versale sei chiari di uova secondo l a regola del paragrafo 1 , mescolandoli nel composto poco per volta. In seguilo vi amalgamerete la fa- rina slacciala, facendola cuocere come si dirà nel paragrafo seguente.