SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

581 § 16. Maddalena bianca (Madelaine bianche). Apparecchio: Dieci chiari d'uova, 165 grammi di zuccaro, 165 di farina, 84 di burro e qualche aroma. Sbaltete quat tro chiari d'uova collo zuccaro e qualche aro- ma (vedi nel cap. Vili) per dodici minut i; indi unitevi il burro come sopra. Poscia vergale gli altri sei bianchi secondo la regola; mischiateli col composto e amalgamatevi la farina stacciala. Fatta la pasta, potrete allestirla di quella forma che più vi aggrada, adoperando la precedente sola od amendue assieme. Potrete, a cagion d'esempio, bisunlare di burro chia- rificalo una lorliera o delle piccole formelle istoriale e pol- verizzale di zuccaro; versatevi una cucchiaiata di maddalena bianca ed una di gialla, e così di seguilo riempiendoli ad un quarto meno della forma. Indi fatela cuocere a forno mode- ralo (terzo g r ado ) , dandole quel lempo di coltura regolare che corrisponde alla grossezza della pasta slessa. Quando al toccarla sarà ferma e colorila di un bel biondo-scuro, ri t i- ratela e toglietela dalla forma, come si è detlo nel § 4. Questa pasla così allestita presenta un'elegante marmoriz- zatura. Si può fare la maddalena rossa od al cioccolatte coll'unire nella pasta una goccia di amaranto od un po' di cioccolatte liquefatto. Si può anche formare una specie di gallò a tre o quat lro colori. § 17. Maddalena francese al cedro (Madelaine français e au cédrat) . Apparecchio: 125 grammi di bu r r o, 220 di zuccaro, 220 di farina, cinque uova intere e ire gialli, un pochellino di aroma ed un cucchiaie da bocca di buona acquavite. Bisuntale dapprima con un po' di burro chiarificalo due dozzine di piccoli stampini istoriati, per esempio, in forma di cestini, di pesci, ecc.; indi fregale un pezzo di zuccaro contro la pellicola superficiale di un mezzo cedro od arancio; r a- schiale col coltello questo zuccaro, ed unilevene dell'altro in modo che il tulio abbia da pesare 220 grammi ; ponetelo poi in una terrina con 220 grammi di bella farina slacciala, cin- que uova intere e tre gialli, uno scrupolo di sale ed un cuc- chiaie da bocca di buona acquavite. Tramenate con una spa- tola quesla composizionefinché appena trovisi legala in un