SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia
s 5 o 8 l 2 corpo. Fate appena fondere HO grammi di burro, unitelo alla composizione, tramenatela un poco ed appoggiate la ter- rina sopra ceneri calde, mescolandola al fondo. Tosto che la composizione diverrà liquida, che è il punto in cui il burro si lega colle altre materie, ritiratela senza lasciarla intiepidire. In seguito ponete un cucchiaie di composizione in ogni for- mella, facendole cuocere su di una lastra a calor moderato (terzo grado). Questa pasta non deve essere troppo lavorata. § 18. Maddalena all'anice (Madelaine aux amisi. Operale come sopra al § 17, salvo che si unirà nella com- posizione 7 grammi di seme di anice invece del cedro. § 19. Maddalena all'inglese (Madelaine à l 'anglaise). Tagliate a piccoli dadini un pezzetto di 30 grammi di cedro confetto, uniteli assieme a 35 grammi d'uva sultana ben pu- lita, e macerateli con due cucchiai da bocca di rhum giam- maico ed un po' di zuccaro in polvere. Dopo una mezz'ora sgocciolateli e poneteli un momento nella slufa ad asciugarsi. Colte le maddalene secondo la regola, ritiratele dal forno, e toltene le formette, prendetene una per volta e immergetene la superficie superiore nello zuccaro allo spezzato (vedi nella parte IV, cap. 1). Di mano in mano che le levate dalla caz- zeruola, seminatevi sopra il cedro coll'uva sultana. Nella slessa maniera si potranno guernirli con dei pistacchi tagliali a zipolimi e mescolali con dello zuccaro in granelli grossi a diversi colori (vedi capit. Vi l i ). § 20. Tartine alle confetture (Tartelettes aux confitures). Dopo aver fatla la composizione del biscollo di Savoja (vedi il § 1), la porrete allo spessore del mignolo in una lorliera o lastra simile a quella dei biscottini d'anice alla milanese, spolverizzando il di sopra di zuccaro sopraffino secondo la regola del § 5. Fatela cuocere a forno dolce per un ' oret ta circa,finché si trovi linla la superficie di un bel biondo, e che al toccarla sia consistente. Allora ritiratela dal forno e sopprimetela dalla lortiera, lasciandola raffreddare. In seguilo colla lama larga della coltella appoggiata alla metà laterale, fendetela in due. Stemperale poscia eon Ire cucchiai da bocca
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