SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

583 di acqua un pizzico di zuccaro e Ire cucchiai da bocca di qualche spirito aromatizzalo, p. es., alla vaniglia, alla cannella, ai fiori d'arancio, ecc. (si vedrà la maniera di apprestarli nel cap. Vili). Spruzzale la parie tagliala con questo liquido, indi stendete sopra uno dei pezzi allo spessore di un cinque fran- chi della marmellata qualunque (vedi nelle confet ture); poi vi adagierete sopra l'altro pezzo, collocandolo nella sua for- ma primiera. Appoggiale leggermente la superficie con una mano allargala onde farli attaccare, indi con un coppa-pasta rotondo di 48 millimetri circa di circonferenza, formatene tanti rotondini, ovvero tagliateli col coltello a quadrelli tutti della slessa grossezza, e spolverizzate la loro superficie di zuccaro in polvere. Volendoli poi fare più eleganti, allora non li spolverizze- rete, ma bensì stenderete un po' di gelatina di frulla, e sopra un po ' di ghiaccia cot ta, ornando la loro superficie di quel disegno che meglio vi aggrada con della ghiaccia reale cruda (vedi cap. Vi l i) filata da un Cornel io, e appoggiandovi so- pra tre o quattro cerase confelle o un pezzetto di gelatina di pomi cotogni tagliala in bella guisa. § 21 . Tartine alla crema (Tartelettes à la crème). Si eseguiscono nella stessa maniera dei precedenti, salvo che invece di stendervi la marmellata di fruita , adopere- rete una delle creme pasticciere descritte nella parte I , ca- pitolo XIV. § 22. Tartine ghiacciate alla reale (Tartelettes glacée s à la royale). Dopo aver distesa la marmellata o la crema, e collocata l'altra metà come sopra, prima di tagliarla vi stenderete sulla superficie sottilmente della ghiaccia reale cruda (veggasi nel cap. Vi l i) di quel colore che meglio credete; indi tagliatela come sopra e spolverizzale la superficie con un pochellino di grossi granelli di zuccaro (veggasi nel cap. Vili). Collo- cateli un momento nella slufa od alla bocca del forno, e tosto che saranno asciutte, ritiratele. § 23. Genovese alla milanese (Génoise s a la milanaise). Apparecchio: 165 grammi di zuccaro, sette uova, 82 gram- mi di bur ro fuso, 19Ò di farina ed un pochellino di aroma.