SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

584 Sbattete per dodici minuti con una piccola spatola sette rossi e cinque chiari coi 165 grammi di zuccaro in polvere, un pochetlino di aroma ed uno scrupolo di sale; indi amal- gamatevi 190 grammi di farina stacciata, e fatte appena am- mollare alla bocca del forno senza fondere i 82 grammi di bur ro, ponetele nel compos to, tramenandolo continuamente onde si leghi perfettamente in un corpo morbido. In seguito vergale a neve consistente gli altri chiari d'uova e mesceteli leggermente nella pasta. Burraie una lastra avente i l bordo attorno od una lorliera, in mancanza della quale formale delle cassette di carta. Indi versatevi la suddetta pasta allo spes- sore di due dita, lisciandone la superficie con un cucchiaie. Ponetele nel forno a calor modera lo, e quando la pasla si sarà ben asciugata e coperta di un bel biondo, ritiratela. Ri- volgetela sulla tavola, e raffreddala, tagliatela o con dei coppa- pasta di latta o con coltello a quella forma che più vi ag- grada. Indi pennellate leggermente la superficie di ciascun pezzo con un chiaro d' uova sbattuto ed un pochetlino di zuccaro; spolverizzatevi sopra o dei granelli di zuccaro o di mandorle, oppure dell'uva sultana o del cedro o dei pistacchi triturati, ovvero stendetevi sopra della marmellata, e sopra di essa della ghiaccia reale (vedi più avanti), ecc. Poneteli su di una lastra , indi metteteli nuovamente nel forno, ed appena asciutta la superficie, ritirateli. Essi si coprono anche con ghiaccia reale a differenti aromi e colori. § 24. Genovese alla francese (Génoise s à la française) Apparecchio: 84 grammi di mandorle dolci, quat tro gialli d'uova e due interi, 190 grammi di zuccaro, uno scrupolo di sale, due cucchiai da bocca di spirilo aromat izzalo, 165 grammi di farina e 490 di burro. Pesiate nel mortajo 84 grammi di mandorle dolci pelate ed asciut te, ammollandole con un chiaro d ' uova onde non facciano olio, e toslo che si saranno ridotte in pasla, pone- tele in un recipiente con quat tro gialli d'uova, due intere e 190 grammi di zuccaro polverizzato. Tramenale bene queslo miscuglio per olio minuti, indi unitevi due cucchiai da bocca di spirilo aromatizzalo qualunque (vedi al capii. Vi l i ), uno scrupolo di sale e 165 grammi di farina. In seguilo vi me- scolerete 190 grammi di burro come il precedente, terminando colla slessa op erazione.