SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

585 § 25. Formaggio inglese [ingl. Pl um- cake. Fromage anglais). Apparecchio: Selle uova e due gialli, 320 grammi di bur ro, 380 di farina, 360 di zuccaro, 50 d'uva sultana ed allreltanlo cedro. Fale sciogliere il b u r r o ; i nd i , con una spatola di legno, sbattetelo un poco, unendovi i nove gialli ad uno ad uno; quindi lo zuccaro con 14 grammi del medesimo aromat iz- zato alla vaniglia ; vergale i selle chiari d' uova ben consi- stenti secondo la regola, amalgamandoli poscia nel composto; aggiungetevi la farina slacciala coli' uva forbita ed il cedro taglialo a dadini. Ridotto poi in un sol corpo, versatelo in un berrello bisunto leggermente di burro chiarificalo e spol- verizzalo di zuccaro. Fatelo cuocere come il pane di Spa- gna. Si serve generalmente alla sera taglialo a fettine col thè. CAPITOLO TERZO. PASTICCERIE DIVERSE {PÀTISSERIES DIFFÉRENTES). § 1. Paniceli! alla duchessa (Petits pains à la duchesse^. Apparecchio: Tre quintini di acqua, 68 grammi di burro, 245 di farina, uno scrupolo di sale, 218 grammi di zuccaro in polvere, selle od olio uova, ed una pellicola giallognola di mezzo limone. Ponete una cazzeruola sul fornello coi tre quintini di acqua, i 68 grammi di bu r r o, lo scrupolo di sale e la pellicola di mezzo limone. Tosto che sarà in ebollizione, ritirale la cazze- ruola dal fuoco e fatevi discendere pian pianino della bella farina slacciata, tramenandola di continuofinché avrete for- malo una pasta dura più che potete e senza grumi. Dopo averla messa sul fornello e ben tramenala per cinque minuti, cambiatela di cazzeruola, sopprimete la pellicola e lavoratela ancora per sei altri minuti, indi ritiratela dal fuoco e lascia- tela intiepidire; in seguilo mescolatevi 80 grammi di zuccaro in polvere, selle uova intere e due o tre gial l i, mettendo due uova per volta. Essa deve essere morbida, ma un po' consistente. Spolverizzale poscia leggermente la tavola di fa- rina, e rotolala la pasta, tagliatene lanli pezzetti grossi come un uovo, date loro una forma rotonda e collocateli in bell 'or- dine su di una lastra bisunta di bur ro, distanti 20 millimetri